Рецепты домашнего майонеза: от классики до ПП-версий

{{ banner_block|raw }}

Кто придумал майонез

Существует несколько версий происхождения майонеза. Одна из самых распространённых: майонез придумали в городе Маон — столице испанского острова Менорка в Средиземном море.

Легенда гласит: в 1758 году британские войска осадили Маон, где закрепились французы под командованием герцога Ришельё. У осаждённых закончились продукты: остались только оливковое масло, яйца и лимоны. Обычные блюда из яиц — омлеты и яичницы — всем приелись, и герцог приказал повару придумать что-то новенькое. Находчивый кулинар взбил яйца с маслом, добавил соль, пряности и лимонный сок. 

Получившийся соус так понравился офицерам, что его назвали «майонезом» — в честь города Маон.

Почему домашний майонез лучше магазинного

Раньше майонез готовили прямо перед подачей и долго не хранили. Сейчас майонезом называется продукт с жирностью от 50%, а всё, что ниже — «майонезный соус».

Вот как выглядит приготовление майонеза на производстве:

1. Готовят основу: яичный порошок или свежие желтки, сухое молоко, соль, сахар, горчицу смешивают с водой.

2. Постепенно добавляют растительное масло, непрерывно перемешивая на высоких оборотах.

3. Смесь тщательно перемешивают на специальном оборудовании, чтобы масло равномерно распределилось, и соус стал густым и однородным. 

4. Добавляют уксус, специи, добавки, всё ещё раз перемешивают и фасуют.

Обычно магазинный майонез состоит из 10–15 ингредиентов, среди которых рафинированное подсолнечное масло, кукурузный сироп, консерванты: Е202, Е211, стабилизаторы и даже ароматизаторы. 

А вот домашний майонез — это всего 3–4 натуральных компонента.

{{ post_668|raw }}

Классический рецепт домашнего майонеза с яйцом и горчицей

Это базовый рецепт, который готовится за 5 минут, получается густым, кремовым и не расслаивается.

Главный секрет — в технике. Масло нужно вливать по капле, постоянно взбивая венчиком. Если поторопиться, эмульсия расслоится, и вместо густого соуса получится маслянистая жижа. 

Ингредиенты:  

• яичный желток — 1 шт.;  

• горчица дижонская — 1 ч. л.; 

• оливковое или подсолнечное масло — 150 мл;  

• лимонный сок или яблочный уксус — 1 ч. л.;  

• соль — щепотка.

Приготовление.

Шаг 1. Желток, горчицу, соль и лимонный сок взбейте ручным блендером. 

Шаг 2. Сверху аккуратно влейте масло, продолжая взбивать на низкой скорости 30–40 секунд до загустения. 

Комментарий эксперта

Ульяна Лавринова

Нутрициолог Dietology.Live

Домашний майонез на сырых яйцах может быть опасен, особенно беременным, детям, пожилым и людям с ослабленным иммунитетом. 

Основная опасность — сальмонеллёз. Бактерии Salmonella могут находиться не только на скорлупе, но и внутри яйца. Поэтому даже тщательное мытьё яиц с мылом не даст 100% гарантии безопасности. Это касается и перепелиных яиц. Хотя сальмонеллёз у перепелов встречается реже, риск заражения через их яйца тоже существует.

Что делать, если очень хочется домашнего майонеза? Используйте пастеризованные яйца или яичные продукты. Сегодня такие яйца продаются в магазинах: есть жидкие яичные смеси и пастеризованные яйца в скорлупе. Промышленная пастеризация уничтожает патогены, сохраняя полезные свойства.

Пастеризация яиц — это мягкая термическая обработка при температуре 57–60 °C в течение 35–45 минут. Пастеризация уничтожает патогенные бактерии, но не доводит яйцо до сворачивания. В отличие от варки, при пастеризации белок остаётся жидким.

{{ post_2836|raw }}

А можно просто приготовить домашний майонез без яиц и масла.

Рецепты домашнего майонеза

Майонез из авокадо  

Получается кремовый, зелёный соус, богатый омега-3 и клетчаткой. Идеален для бургеров и салатов.

Ингредиенты:  

• спелый авокадо — 150 г;  

• лимонный сок — 15 мл;  

• чеснок — ½ зубчика;  

• соль — ¼ ч. л.;  

• вода или миндальное молоко — 15–30 мл;  

• петрушка, кинза — по вкусу;  

• оливковое масло — 15 мл — по желанию. 

Приготовление.

Шаг 1. Выньте мякоть авокадо ложкой, положите в миску.  

Шаг 2. Добавьте лимонный сок, соль, чеснок, взбейте до однородной массы.  

Шаг 3. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влейте оливковое масло, если добавляете.  

Шаг 4. Добавьте воду или молоко, взбейте. Соус должен быть густым, но легко намазываться.  

Шаг 5. Попробуйте, при необходимости добавьте соли или сок лимона.  

Чтобы соус дольше оставался зелёным, положите в банку косточку авокадо или добавьте щепотку лимонной кислоты.

{{ info_block_small|raw }}

Майонез из греческого йогурта без масла  

Самый лёгкий вариант отлично заменяет майонез в салатах и закусках.

Ингредиенты:

• греческий йогурт 5–10% — 100 г;  

• горчица — 1 ч. л.;

• лимонный сок — 1 ч. л.;

• соль, перец — по вкусу.

Приготовление.

Шаг 1. В миске соедините йогурт, горчицу, лимонный сок и специи.

Шаг 2. Взбейте всё блендером 15–20 секунд до однородной текстуры без комочков.

Шаг 3. Попробуйте: если нужно больше кислинки — добавьте ещё лимонного сока, если остроты — горчицы.

Комментарий эксперта

Ульяна Лавринова

Нутрициолог Dietology.Live

Если заменить обычное подсолнечное масло на льняное или масло авокадо, майонез не станет «суперфудом», но его состав всё же будет немного полезнее. 

Авокадо и льняное масло объективно полезнее подсолнечного, в котором очень много омега–6 и критически мало омега–3. Последние помогают снижать уровень «плохого» холестерина и укрепляют сосуды, за что и рекомендуются для добавления в рацион кардиологами.

Майонез для веганов из тофу  

Лёгкий растительный соус по вкусу и текстуре напоминает классический, но содержит меньше жира и больше белка.

Ингредиенты:

• шёлковый тофу — 150 г;  

• горчица — 1 ч. л.;  

• лимонный сок — 1 ст. л.;  

• вода — 1 ст. л.;

• чеснок — 1 зубчик по желанию.  

Приготовление.

Шаг 1. Слегка промокните тофу бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу.

Шаг 2. В чашу блендера положите тофу, горчицу, лимонный сок, соль, воду.

Шаг 3. Взбейте 30–40 секунд до гладкой, кремовой консистенции.

Шаг 4. По желанию добавьте измельчённый чеснок или свежую зелень, взбейте ещё 10 секунд.

Калорийность разных видов майонеза

Комментарий эксперта

Ульяна Лавринова

Нутрициолог Dietology.Live

Если вы обожаете майонез и резко его исключите, велик риск срыва. Лучше разрешить себе небольшую порцию качественного продукта, чем мучиться и страдать.

Одну столовую ложку майонеза можно вписать в любой дефицит. Также можно смешивать майонез с более лёгкими соусами, греческим йогуртом или мягким творогом. 

Но всё-таки советую смотреть состав, выбирать менее калорийные варианты или готовить домашний майонез.

Как хранить домашний майонез 

Классический домашний майонез с яйцом и маслом храните до 5 дней в герметичной стеклянной банке в холодильнике при +2…+4°C.  

А вот майонез на йогурте, авокадо или тофу храните не более 2 дней, так как эти продукты быстро окисляются.  

Замораживать домашний майонез нельзя: эмульсия расслоится, и восстановить её не получится.  

А вы готовите майонез дома? Делитесь своими фирменными рецептами и секретами приготовления в комментариях.

⭐️ FitStars напоминает, что статья носит исключительно информационный характер. И не является медицинским диагнозом или рекомендацией. Для назначения лечения обратитесь к квалифицированному медицинскому специалисту.