Не для слабонервных: польза и вред сырых яиц

{{ banner_block|raw }}

О, яйца! Питательная ценность сырых яиц

Яйца издавна считались ценным продуктом. Древние римляне добавляли в блюда измельчённую яичную скорлупу — чтобы злые духи не спрятались внутри тарелки.

В XIX веке во время Второй мировой войны сушёные яйца активно использовались для питания армии и союзников.

Сегодня это один из самых популярных источников белка среди спортсменов и людей, которые стремятся к здоровому питанию. 

В одном среднем сыром яйце весом 50 г без скорлупы — около 75—80 ккал. 

В крупных яйцах высшей категории весом более 75 г — около 120 ккал.

Два крупных куриных яйца обеспечивают:

• до 20% суточной нормы белка;

• до 30% — витамина В2;

• до 6% — витамина Е;

• до 12% — витамина А. 

Содержание полезных веществ в сырых яйцах напрямую зависит от:

• качества корма;

• условий содержания птиц;

• способа производства: промышленное или домашнее хозяйство.

Цитата эксперта

Наталья Машанова

Нутрициолог Dietology.Live

Домашние куры живут в естественных условиях и питаются разнообразно — зеленью, насекомыми, зерном. Благодаря этому в таких яйцах больше полезных веществ, чем в магазинных. А у желтков насыщенный оранжевый цвет.  

В промышленных условиях несушки получают строго сбалансированный корм и добавки. В рацион нередко добавляют вещества, усиливающие окрас желтка. 

Но магазинные яйца более безопасны с точки зрения заражения бактериальной инфекцией — они чаще и качественнее проходят санитарную проверку.

Есть ли польза от употребления сырых яиц

Желудочно-кишечный тракт

Сырой белок снижает кислотность желудочного сока, которая утром натощак в норме составляет около 1,5—2 pH. Это мешает размножению бактерии — возбудителя гастрита — Helicobacter pylori, которая активна при pH 4—9. 

А лизоцим в белке разрушает клеточные стенки бактерий.

Важно понимать: приём сырого белка — вспомогательный, а не лечебный метод. При подозрении на гастрит или язву необходимо проконсультироваться с врачом и провести диагностику.

Увеличение мышечной массы

Многие атлеты и любители протеиновых коктейлей добавляют в них сырые яйца как  источник «чистого» белка и энергии. 

Наталья Машанова, нутрициолог Dietology.Live, отмечает, что сырое яйцо действительно является эталонным белком. Оно содержит все незаменимые аминокислоты для наращивания новых мышечных волокон. В первую очередь, благодаря лейцину — он активирует рост и силу мышц.

Исследование также подтверждает, что сырые яйца поддерживают восстановление после тренировок, благодаря высокому содержанию белка и аминокислот. Вот только белки из сырого яйца усваиваются лишь на 51%, тогда как из варёного — на 91%.

Поддержание обмена веществ

Употребление цельных, в том числе, сырых яиц повышают уровень «хорошего» холестерина и не влияют на уровень сахара в крови.

Вред употребления сырых яиц

Опасность сырых куриных яиц для здоровья связана с тремя основными факторами.

Заражение сальмонеллёзом

Главный вред сырых яиц — риск заражения сальмонеллой — опасной бактерией. Она вызывает тяжёлое пищевое отравление, а в сложных случаях — заражение крови.

Бактерия попадает на скорлупу от больной курицы и через поры проникает внутрь яйца. Если скорлупа повреждена, заражение происходит за несколько часов.

Определить на глаз заражённое сальмонеллой яйцо невозможно — оно ничем не отличается от обычного. Бактерия не меняет ни цвет, ни запах, ни внешний вид продукта. 

Заморозка не убивает сальмонеллу — она лишь приостанавливает её активность на месяцы и даже годы. Уничтожить бактерию можно только при достаточной термообработке: варке или полноценной жарке всего яйца.

Блюда с жидким желтком остаются потенциально опасными. Но, учитывая тот факт, что на птицефабриках соблюдается строгий контроль, вероятность заражения невелика. 

Аллергическая реакция

Овомукоид в белке, известный как аллерген f233, как раз таки и вызывает аллергию. 

Если вы не переносите куриный белок, то временно исключите из рациона яйца других птиц — перепелиные или страусиные. В противном случае есть риск перекрёстной аллергической реакции — когда аллергия проявляется при контакте с продуктами, похожими на основной аллерген.

О том, чем перепелиные яйца отличаются от куриных, и так ли они полезны, узнайте в статье ниже.

{{ post_2785|raw }}

Влияние холестерина на организм

Здоровым людям умеренное употребление куриных яиц не вредит. 

Но при сердечно-сосудистых болезнях, атеросклерозе, диабете, панкреатите или болезнях печени и жёлчного пузыря лучше исключить из рациона яйца, особенно желтки.

Цитата эксперта

Наталья Машанова

Нутрициолог Dietology.Live

Один крупный желток содержит от 185 до 250 мг холестерина. Однако лецитин в яйце частично нейтрализует «плохой» холестерин.

У здоровых людей, не имеющих патологий печени или желчевыводящих путей, организм сам регулирует баланс. Когда вы получаете больше холестерина из пищи, печень автоматически производит его меньше.

При проблемах с щитовидной железой, печенью или желчевыводящими путями, можно есть до 3 яиц в день.

Чтобы сделать яичный рацион максимально безопасным и полезным:

• ешьте яйца с овощами — клетчатка помогает лучше выводить холестерин;

• избегайте комбинации с насыщенными жирами — например, беконом или сливочным маслом;

• выбирайте обогащённые омега–3 яйца — такие продукты поддерживают сердечно-сосудистое здоровье.

Ко всему прочему, белок сырого яйца содержит авидин. Он выводит из организма биотин — витамин группы В7. Дефицит этого витамина ухудшает состояние кожи, волос и ногтей. 

Начать новый режим питания или внести изменения в свой рацион помогут нутрициологи Dietology.Live. Воспользуйтесь промокодом MEDIA и получите скидку 40%.

С осторожностью стоит употреблять сырые яйца при беременности, детям, людям пожилого возраста или с ослабленным иммунитетом.

Как выбрать и хранить сырые яйца

Соблюдение несложных правил поможет вам выбрать свежий продукт и правильно его сохранить.

Выбирайте яйца до недели. Для этого обратите внимание на маркировку:

• «Д» — диетическое яйцо — самое свежее, не старше 7 дней;

• «С» — столовое — срок хранения до 25 дней;

• «П» — пищевое охлаждённое — может храниться до 90 дней при температуре -2…+ 0°C.

Свежесть яиц также можно проверить просвечиванием или с помощью воды.

Просвечивание часто используют на рынках, когда яйца продаются без тары и указания даты производства. 

Просто подсветите яйцо фонариком или овоскопом — вы увидите внутреннюю воздушную камеру.

Чем она больше, тем старше яйцо:

• до 4 мм — свежее (диетическое);

• 6—7 мм — около недели;

• 1 см и больше — старше 3 недель.

Желток должен быть по центру и чётко очерченным. Если желток «плавает», слился с белком или имеет тёмный цвет — лучше такое яйцо не покупать.

Примечание: этот тест лучше работает с яйцами в светлой скорлупе — через тёмную сложно рассмотреть внутренности.

Тест с водой. Опустите яйцо в прозрачную ёмкость:

• если яйцо легло горизонтально на дно — яйцу до 3 дней;

• тупой конец яйца немного приподнят — около недели;

• яйцо стоит вертикально — примерно 2–3 недели;

• всплывает или переворачивается — возможно, нарушены условия хранения или срок годности.

Избегайте яиц с повреждённой скорлупой, со следами помёта, перьев и посторонним запахом. Если оболочка всё-таки повреждена, сварите такое яйцо как можно скорее.

Храните сырые яйца в холодильнике при температуре ниже 6 °C — в таких условиях сальмонелла не размножается. 

При правильных условиях яйца могут сохранять свои качества до 3 недель.

Перед приготовлением лучше мыть скорлупу яиц с мылом. Заблаговременно — перед хранением — мыть яйца нецелесообразно. Со скорлупы смывается защитный слой, и сроки хранения таких яиц резко сокращаются. 

Со временем даже целое яйцо теряет лизоцим — в нём начинают размножаться бактерии и плесень, проникающие через поры скорлупы. 

А это значит, что свежие яйца не только полезнее, но и безопаснее.

Что приготовить из свежих сырых яиц?

Сырое яйцо — основа многих оригинальных рецептов. 

Глазурь на основе яичного белка

По этому простому и популярному рецепту самостоятельно делают глазурь даже мои дети. На Пасху они украшают ею куличи, а в выходные — блинчики и кексы. 

Глазурь получается плотной, но воздушной. И главное, быстро застывает и не прилипает.

Ингредиенты:

• яичный белок — 2 шт.;

• сахарная пудра — 150 г.

Приготовление.

Шаг 1. Аккуратно отделите яичные белки от желтков.

Шаг 2. Взбейте белки до мягких пиков.

Шаг 3. Постепенно всыпьте сахарную пудру, продолжая взбивать. До тех пор, пока масса не станет плотной и блестящей.

Шаг 4. Глазурь готова к использованию. Нанесите её на кулич или торт с помощью кондитерского мешка или ложки.

Совет: Для усиления вкуса я добавляю немного ванили или цедру лимона.

Коктейль Эгг-ног 

Традиционный рождественский напиток, популярный в США и Канаде.

Ингредиенты:

• сырое яйцо — 2 шт.;

• сахар — 2 ст. л.;

• молоко или сливки — 200 мл;

• ром или бренди — 1–2 ст. л.;

• мускатный орех — по желанию.

Приготовление.

Шаг 1. Отделите желтки от белков и взбейте их с сахаром.

Шаг 2. Добавьте молоко.

Шаг 3. В отдельной посуде взбейте белки и вмешайте их сверху к полученной массе.

Шаг 4. При желании влейте ром или бренди.

Шаг 5. Подавайте коктейль холодным, посыпав мускатным орехом.

Гоголь-моголь

Национальный аналог Эгг-нога. Напиток получил популярность как энергетический и питательный. Его часто используют певцы для восстановления голосовых связок, благодаря обволакивающему действию яичной массы.

Ингредиенты:

• сырые куриные яйца — 2 шт.;  

• молоко — 100—150 мл;

• сахар или мёд — 2 ст. л.;  

• ванильный экстракт или мускатный орех — по желанию;

• алкоголь (ром, коньяк, вино) — 1—2 ст. л.;  

• лимонный сок или цедра — по желанию.  

Приготовление.

Шаг 1. Взбейте сырые яйца с сахаром или мёдом до однородной массы и лёгкого побеления смеси.

Шаг 2. Постепенно влейте молоко, продолжая взбивать венчиком или миксером до образования воздушной массы.

Шаг 3. По желанию добавьте щепотку мускатного ореха, ванили или немного рома/коньяка.

Шаг 4. Перелейте напиток в бокал и подавайте хорошо охлаждённым или комнатной температуры.

Сабайон

Воздушный крем, приготовленный на водяной бане. В Италии его делают с вином, а во Франции готовят без белков.

Ингредиенты:

• сырые яйца — 3 шт.;

• сахар — 2 ст. л.;

• сладкое вино — 100 мл;

• соль, цедра лимона — по желанию.

Приготовление.

Шаг 1. Смешайте 3 желтка, сахар и вино.

Шаг 2. Поставьте на водяную баню и продолжайте взбивать до загустения.

Шаг 3. Добавьте щепотку соли или цедру лимона.

Подавайте как самостоятельный десерт или как соус к фруктам.

Цитата эксперта

Наталья Машанова

Нутрициолог Dietology.Live

Альтернатива сырым — варёное яйцо, яйцо пашот, рыба, мясо, морепродукты, кисломолочные продукты. Также это может быть говяжий или яичный протеин. 

Использование сырых яиц в медицине

Помимо кулинарии, сырые яйца находят применение и в медицине.

Лизоцим из яичного белка используют как натуральный консервант E1105 при производстве сыров, сосисок, молочной продукции. 

В аптеках лизоцим встречается в составе таблеток для рассасывания, например, «Лизобакт» или «Лизоприм Лор». 

Из яичной скорлупы делают добавки с кальцием — препарат «Кальцид». Часто такие средства обогащают витаминами D3 и С, которые помогают организму лучше усваивать кальций.

Ещё одно важное применение яиц — в создании вакцин. На куриных эмбрионах выращивают штаммы вирусов для прививок от гриппа, жёлтой лихорадки, сыпного тифа и энцефалита. 

Овальбумин — основной белок, составляющий 55% яичного белка — применяется в лабораториях для тестирования аллергических реакций.

Если вы всё-таки планируете включить сырые яйца в свой рацион, соблюдайте правила выбора и хранения. Польза от любого продукта возможна только при грамотном подходе. 

⭐️FitStars напоминает, что статья носит исключительно информационный характер. И не является медицинским диагнозом или рекомендацией. Для назначения лечения обратитесь к квалифицированному медицинскому специалисту.

Реклама. ООО «ФУДЛАЙВ», ИНН:7813671618, Erid: 2VSb5xPmt6L