Паприка — яркая специя для вкуса и здоровья

{{ banner_block|raw }}

Что такое паприка

Паприка — это пряность из высушенного и измельчённого красного сладкого перца (Capsicum annuum). Она широко используется во многих кухнях мира благодаря своему насыщенному цвету, аромату и пользе для здоровья. 

Интерес к «суперфудам» и специям как источникам биологически активных веществ не проходит, на то есть причины. Паприка богата витаминами, особенно С и Е, каротиноидами и полифенолами, которые обладают антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Они помогают защищать организм от свободных радикалов и поддерживать иммунитет, что делает паприку актуальным ингредиентом в здоровом питании.

История и происхождение

Стручковый перец родом из Центральной и Южной Америки, где его активно использовали ещё за несколько тысяч лет до нашей эры. В Европу острый и сладкий перец завезли испанцы и португальцы в XVI веке. 

Со временем из сушёного сладкого перца стали делать красный порошок — паприку. Особенно широко паприка прижилась в Венгрии и считается там национальной специей. В 1937 году венгерский химик Альберт Сент-Дьёрдьи получил Нобелевскую премию за исследования витамина С в перце.

Вкусы и виды паприки 

В магазинах можно найти в основном эти 3 вида паприки:

• сладкая, 

• острая,

• копчёная.

Сладкую паприку получают из мякоти сладких и более мягких сортов, содержащих рецессивный ген, который значительно снижает содержание капсаицина.

Капсаицин — вещество со жгучим вкусом, которое придаёт остроту перцам.

Острую паприку производят из тех же сортов, но вместе с семенами и внутренними перегородками, где сосредоточен капсаицин. Также в молотую паприку, изготовленную из стручкового перца, иногда добавляют перец чили или кайенский перец для пущей остроты.

Копчёная паприка, например, знаменитый испанский Pimentón de la Vera, высушивается при слабом дыме дубовых костров, приобретая насыщенный дымный аромат. 

Виды венгерской паприки

Если доведётся побывать в Венгрии, там вы найдёте все 8 сортов, которые отличаются по цвету и остроте.

1. Особая категория (különleges) — самая мягкая из всех и обладает наикраснейшим цветом.

2. Деликатная (csípősmentes csemege) — мягкая, с насыщенным вкусом.

3. Изысканная деликатная (csemege) — чуть более острая, чем «деликатная».

4. Острая изысканная деликатная (csípős csemege) — ещё более острая.

5. Благородная сладкая (édesnemes) — самый распространённый сорт, слегка острый, ярко-красного цвета.

6. Полусладкая (félédes) — средней остроты.

7. Роза (rózsa) — светло-красный цвет, слегка острый вкус.

8. Острая (erős) — самая острая из всех паприк, светлого коричнево-оранжевого цвета.

Состав и полезные свойства

Паприка содержит обилие полезных нутриентов. В ней много витаминов С и Е – мощных антиоксидантов, защищающих клетки от повреждений свободными радикалами. 

Паприка богата каротиноидами (капсантином, бета-каротином, лютеином, зеаксантином и др.), которые обеспечивают яркий красный и оранжевый цвет приправы. Каротиноиды превращаются в организме в витамин A и поддерживают здоровье кожи, зрения, слизистых и иммунитета. В одном исследовании каротиноиды из копчёной паприки показали лучшую биодоступность.

Научные исследования подтвердили, что паприка обладает антиоксидантным и противовоспалительным действием. Экспериментальные данные показывают: капсаицин, фенольные соединения, флавоноиды и другие фитонутриенты перца подавляют воспалительные процессы и могут снижать риск развития хронических заболеваний. 

Антимикробные свойства паприки помогают бороться с некоторыми патогенными бактериями: экстракты паприки показали активность против Listeria и Staphylococcus aureus, что делает её потенциальным натуральным консервантом. 

Витамин С в паприке поддерживает иммунную систему, а наряду с витамином Е и бета-каротином участвует в защите от окислительного стресса.

Паприка способствует повышению выносливости спортсменов, потому что снижает потребление кислорода и частоту сердечных сокращений.

Таким образом, регулярное употребление паприки в умеренных количествах может оказывать общее тонизирующее, поддерживающее и геропротекторное (замедляющее старение) действие на организм. В то же время важно учитывать качество специи и возможные противопоказания. 

Предостережения и противопоказания

Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов установило допустимый суточный уровень экстракта паприки (E160c) в 24 мг на кг массы тела, что значительно выше потребления при обычной диете. Паприка в пищевых количествах обычно хорошо переносится, но некоторые моменты требуют внимания. 

Во-первых, индивидуальная непереносимость перца встречается редко, но описан случай аллергических реакций вплоть до анафилаксии на перец Capsicum annuum. Людям с аллергией на перец или с перекрёстной аллергией, например, на латекс, стоит проверить чувствительность перед употреблением.

Во-вторых, острая паприка содержит капсаицин, который может раздражать слизистую. Люди с гастритом, язвой желудка, повышенной кислотностью, изжогой или раздражённым кишечником могут чувствовать дискомфорт от специи. 

В зависимости от места произрастания, условий выращивания и производства паприка может накапливать пестициды и тяжёлые металлы. Неблагоприятная экологическая ситуация наблюдается в Индии и Китае, поэтому не повредит проверить происхождение и выбрать по возможности органический продукт. 

Где покупать и как хранить паприку

Чтобы паприка приносила максимальную пользу и удовольствие, следует выбирать качественный продукт. 

При покупке обратите внимание на цвет и аромат: хорошая паприка ярко-красная (или чуть оранжевая у некоторых сортов) и с насыщенным запахом перца, без посторонних оттенков. Избегайте смесей с крахмалом или солью, которыми иногда разбавляют специю. 

Органическая паприка может содержать больше полезных соединений, поэтому по возможности выбирайте сертифицированный органический продукт. 

Покупайте специю у проверенных производителей или на рынках с хорошей репутацией, где предложат свежую паприку из герметичной упаковки.

Храните паприку в сухом, прохладном месте, вдали от света и тепла. Идеально — в плотно закрытой банке из тёмного стекла или керамики. Попадание воздуха, влаги и солнечного света ускоряет потерю аромата и цвета, а также питательных свойств. 

Указанный срок годности обычно 1–2 года, но специи не портятся так, как продукты питания: со временем они лишь теряют силу вкуса. Если паприка потускнела и почти не пахнет – лучше заменить её на свежую. Хранение в холодильнике (особенно для небольших объёмов) может продлить яркость красного цвета, но главное – плотно закрывать контейнер и защищать от влаги.

Как использовать паприку в кулинарии

Паприка – невероятно универсальная пряность. Её сладкую версию добавляют в супы, например, венгерский гуляш, мясные и овощные рагу, запеканки, а также посыпают поверх готовых блюд для аромата и цвета. Острой паприкой придают пище лёгкую остроту. 

Самая простая хитрость: слегка нагрейте паприку на масле перед тем, как добавить жидкость — так раскроются её ароматические масла. Однако не пережаривайте специю слишком долго, чтобы она не дала горечь и не потеряла свои вкусоароматические и антиоксидантные свойства.

Готовы добавить яркости не только в блюда, но и в самочувствие? Присоединяйтесь к программе снижения веса с личным куратором и нутрициологом от Dietology.Live — без жёстких диет, но с заботой о здоровье. Введите промокод MEDIA и получите 40% скидку на старт.

Паприка хорошо сочетается с мясом, картофелем, помидорами, бобовыми и яйцами. Для более выраженного аромата можно смешивать её с другими специями: тмином, чесноком, розмарином, кориандром или чёрным перцем. 

Например, венгерский паприкаш – это тушёная курица с луком и сладкой паприкой, а чили кон карне часто готовят с острым порошком паприки.

В хлебопечении паприкой можно заменить до 10% муки, при этом возрастает нутриентная ценность готового изделия и улучшаются вкус и аромат.

Традиционный венгерский гуляш с паприкой

Венгерский суп-гуляш – одно из самых знаменитых блюд Венгрии и символ национальной кухни. Это наваристый говяжий суп, приготовленный с большим количеством лука, венгерской сладкой паприки, помидорами и перцем.

Я сама попробовала приготовить этот суп по оригинальному рецепту и осталась в восторге: богатый вкус, густая консистенция, яркий аромат паприки и нежные кусочки мяса прекрасно насыщают все органы чувств. 

Ингредиенты использовала аутентичные: говядина, овощи, специи и даже пастернак — так что можно считать, я попробовала традиционный вкус Венгрии. 

Единственное несущественное отступление от рецепта — положила не клёцки, а домашнюю яичную лапшу.

Кстати, если вы любите острее, подайте к готовому супу острый перцовый соус или пасту чили – в Венгрии часто предлагают их к гуляшу, чтобы каждый мог добавить остроты по вкусу.

Ингредиенты (на 4 порции)

Для супа:

• говядина (шея, голяшка или другая мякоть для тушения) — 500 г;

• лук репчатый — 3 шт. (средние); 

• помидор — 1 средний;

• перец сладкий (желательно жёлтый) — 1 шт.; 

• сладкая паприка — 2–3 ст. л.;

• лавровый лист — 2 шт.;

• чёрный перец — 10–15 горошин;

• морковь — 2 средние;

• корень петрушки (или пастернак) — 1 шт.;

• картофель — 2 средние;

• чеснок — 1 зубчик;

• молотый тмин — 0,5 ч. л.;

• соль — по вкусу;

• воды — ~1,5 л;

• растительное масло или свиной жир — 2 ст. л.

Для клецек (чипетке):

• яйцо — 1 шт.;

• пшеничная мука — ~150 г (сколько потребуется для теста);

• соль — щепотка.

Приготовление

Шаг 1. В большой кастрюле (я готовила в казане) на медленном огне разогрейте свиное сало (или растительное масло) и выложите мелконарезанный лук. Обжаривайте лук, часто помешивая, до мягкости и прозрачности. Немного подсолите его вначале для лучшего тушения и не допускайте пригорания (при необходимости можно добавить ложку воды).

Шаг 2. Сняв кастрюлю с плиты, всыпьте 2–3 столовые ложки сладкой паприки и быстро размешайте. Лук должен окраситься в насыщенный красный цвет; следите, чтобы паприка не пригорела, иначе она станет горькой. Верните кастрюлю на огонь, добавьте кусочки говядины, нарезанный кубиками помидор и сладкий перец, перемешайте.

Шаг 3. Влейте в кастрюлю ~1,5 л воды, добавьте лавровые листья и горошины перца, посолите бульон по вкусу. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до слабого, накройте крышкой и томите около 1,5–2 часов, пока мясо не станет мягким. Во время варки при необходимости подливайте немного воды, чтобы суп не выкипал и не стал слишком густым.

Шаг 4. Когда говядина будет почти готова, положите в суп нарезанные кружочками морковь и корень петрушки (или пастернак), молотый тмин и мелко порубленный чеснок. Если нужно, досолите. Доведите суп до кипения, затем снова уменьшите огонь и томите под крышкой ~10 минут, чтобы овощи стали наполовину мягкими.

Шаг 5. Параллельно, пока суп варится, подготовьте клёцки «чипетке». В миске слегка взбейте яйцо с щепоткой соли. Затем постепенно добавьте просеянную муку, перемешивая, и замесите руками крутое однородное тесто, которое не липнет к рукам. Отщипывайте от теста небольшие кусочки (с лимонное семечко) и скатывайте их пальцами.

Шаг 6. Когда овощи станут наполовину готовы, добавьте в суп оставшиеся компоненты. Очистите и нарежьте кубиками картофель, выложите его в кастрюлю. Следом аккуратно опустите в кипящий суп подготовленные клёцки. Варите ещё ~10 минут, пока картофель и клёцки полностью не сварятся и не станут мягкими.

Шаг 7. Готовый суп-гуляш разлейте по тарелкам и подавайте горячим. Это очень сытное и ароматное блюдо – при желании к нему можно подать овощи и хлеб, хотя и само по себе оно прекрасно утоляет голод. Приятного аппетита!

⭐️FitStars напоминает, что статья носит исключительно информационный характер. И не является медицинским диагнозом или рекомендацией. Для назначения лечения обратитесь к квалифицированному медицинскому специалисту.

Реклама. ООО «ФУДЛАЙВ», ИНН:7813671618, Erid: 2VSb5yeP7Bf