Масло для жарки: полный гид, как выбрать и готовить вкусно и безопасно

{{ banner_block|raw }}

История масла: от древних цивилизаций до наших дней

Человечество уже тысячелетиями применяет растительные масла в кулинарии, медицине и других областях. История оливкового масла началась ещё 14 000 лет назад. Об этом говорит найденная клинописная табличка с рассказом о покупке 25 литров масла на территории бывшего Вавилона — современный Ирак.

В Древней Греции и Риме оно ценилось очень высоко, ведь по легенде оливковое дерево людям даровала богиня Афина.

А в Древней Руси было распространено льняное масло: его употребляли в пищу, из него готовили лекарства и многое другое. 

Подсолнечное масло стало распространяться в России в XIX веке, когда крестьянин Даниил Бокарёв применил ручную маслобойку из дубового пня. 

Ежедневно миллиарды людей готовят дома, ходят в кафе и рестораны. Большой популярностью пользуются жареные блюда. И не удивительно, они вкусные, ароматные, их легко готовить. А для того чтобы они приносили не только удовольствие, но и пользу организму, их нужно готовить на подходящем масле. 

{{ post_840|raw }}

Параметры, которые помогут выбрать масло для жарки

Здоровье человека — это не только режим и полезные привычки, но и правильное питание. Поэтому при выборе масла для жарки нужно учитывать несколько важных параметров: точка дымления и степень очистки масла. 

Точка дымления — это температура, при которой масло горит и начинает выделять ядовитые для человека вещества: канцерогены и трансжиры. Это значит, что чем выше точка дымления у масла, тем лучше оно подходит для жарки.

Выбирайте масла, точка дымления которых — не меньше 200 °С.

Есть масла, которые вовсе не переносят нагревания, например, льняное, тыквенное и ореховое. От таких масел больше пользы в салатах — так они сохраняют витамины A, B, E, F, K, полезные микроэлементы: цинк, фосфор, кальций и антиоксиданты.

А про степень очистки поговорим подробно далее.

Виды масел по степени очистки

Чтобы примеси не портили качество, вкус, цвет и аромат масла, на производстве его очищают. 

Сырые масла

Такое масло производится по особой технологии: семена и орехи очищают, измельчают и отправляю под деревянный пресс. При производстве сырьё не подвергается термической обработке. Благодаря этому в масле сохраняются полезные вещества: омега-3, 6 и 9 витамины А, Е и полиненасыщенные жирные кислоты. 

Употребление сырого масла способствует снижению уровня холестерина, укрепляет сердечно-сосудистую систему, улучшает работу мозга и нервной системы. 

Такое масло не подходит для жарки, так как у него низкая точка дымления. Его можно употреблять в пищу в чистом виде — две чайных ложки в день, либо использовать для заправки салатов. 

Нерафинированные масла

Нерафинированные масла проходят частичную очистку, состоящую из трёх этапов:

1. Отстаивание — после отжима масло заливают в специальные ёмкости на некоторое время. В результате разницы в плотности — вода и примеси оседают на дно, а масло остаётся наверху.  

2. Фильтрация — масло пропускают через фильтры, которые задерживают мелкие частицы и примеси. 

3. Центрифугирование — масло помещают в специальное оборудование, которое вращается на очень высокой скорости, благодаря этому масло остаётся в центральной части центрифуги, мелкие частицы оседают на стенках барабана. 

Такой продукт уже может переносить нагревание, но всё-таки жарить на нём еду не рекомендуется.

Рафинированные масла

Это масла, которые подвергаются полному циклу очистки — рафинации. В результате масло обретает прозрачность и исчезает специфический запах. У него нет ярко выраженного вкуса, а биологическая ценность минимальна, частично в нём сохраняется витамин Е и К. Но именно такой вид масла подходит для жарки. 

Виды масла для жарки

Масло авокадо

На рафинированном можно жарить мясные и рыбные стейки на сильном огне. Его используют в приготовлении заправок для салата и в маринадах. У него сливочно-ореховый привкус, который придаёт блюдам уникальную изюминку. 

Точка дымления: 270 °С. 

Кокосовое масло

На этом масле можно готовить мясные, рыбные и овощные блюда. При жарке оно не передаёт продуктам вкус и аромат кокоса. Оно не склонно к прогоранию, поэтому при готовке на высоких температурах в нём не образуются канцерогены. 

Точка дымления: 240 °С. 

Арахисовое масло

Приготовленные на этом масле блюда приобретают лёгкий ореховый привкус. Поэтому часто на нём готовят курицу или овощи, что придаёт пикантный вкус блюдам.

Точка дымления: 232 °С. 

Оливковое масло

На нём можно жарить мясо, птицу, рыбу. Распространённое в магазинах оливковое масло Extra Virgin холодного отжима лучше подойдёт для быстрой обжарки овощей или заправки для салатов, так как у него более низкая точка дымления  — 160-210 °С.

Подсолнечное масло

У него нейтральный вкус, подходит для жарки, а также для фритюра. 

Нерафинированное подсолнечное масло категорически не рекомендуется использовать при жарке продуктов. Уже при температуре 107 °C начинаются процессы, в результате которых образуются канцерогены, и оно становится опасным для здоровья человека.

Горчичное

На рафинированном горчичном масле можно обжаривать и тушить овощи, использовать его в выпечке. Оно подойдёт для заправки салатов, обладает острыми горчичными нотками. 

Точка дымления: 250°C. 

Соевое

Особенно популярно в странах Азии. Рафинированное масло используют для приготовления морепродуктов. Также оно богато жирными кислотами омега-3 и 6, которые необходимы для здоровья сердечно-сосудистой системы человека. 

Точка дымления: 232 °C. 

ГХИ

Это топлёное сливочное масло. Его уникальность и польза состоит в том, что в нём не содержатся молочные белки и вода. Их удаляют в процессе приготовления, подходит для людей с непереносимостью лактозы, длительно хранится и обладает высокой температурой дымления 250 °C.

{{ post_1199|raw }}

Сливочное масло

Масло используют для обжарки морепродуктов и курицы,  именно на сливочном масле продукты обретают красивую румяную корочку и сладковатый привкус.

Как выбрать и где купить масло для жарки? 

Мнение эксперта

Наталья Машанова

Нутрициолог, куратор Dietology.Live

«Здесь нет каких-то особых принципов, как «правильно», тут нужно знать, какие масла подходят для жарки и отдавать предпочтение им. К таким маслам относятся:

• кокосовое рафинированное масло;

• масло ГХИ;

• топлёное масло;

• масло авокадо рафинированное;

• оливковое рафинированное.

У всех них есть одно общее свойство — высокая точка дымления, то есть они не будут превращаться в канцероген, а какое именно масло выбрать — дело вкуса.

Кокосовое и топлёное масла 100% можем найти в популярных сетевых магазинах, которые есть почти рядом с каждым домом. Остальные масла — в сетевых магазинах, которые позиционируют себя как магазины здорового питания. Также любое из этих масел можно купить на маркетплейсах».

Растительные жиры: польза и риски для организма

Польза

Растительные масла — незаменимый источник растительных жиров, которые организм человека не способен самостоятельно вырабатывать. Они помогают усваивать жирорастворимые витамины A, D, E, K. В составе растительных масел есть антиоксиданты, которые защищают здоровье клеток и замедляют процессы старения.

Особенно полезны растительные жиры из масел холодного отжима. Они положительно влияют на работу ЖКТ и сердечно-сосудистой системы, ускоряют обмен веществ, укрепляют иммунитет, нормализуют работу нервной системы.

Однако напоминаем, что масла холодного отжима не подходят для жарки. Ими можно заправлять салаты. Чтобы растительные масла работали во благо, ими не стоит злоупотребялять.

Если вы хотите, чтобы продукты в рационе приносили только пользу, а заодно и помогали сбросить вес — запишитесь на программу сопровождения в Dietology.live. Нутрициологи и кураторы программы помогут составить персональное сбалансированное меню. Хотите не просто похудеть, а научиться питаться осознанно и вкусно? Используйте промокод MEDIA и получите скидку 40% на старт.

Риски

• Использование масла холодного отжима при жарке — опасно для здоровья человека. При нагреве в продукте будут образовываться канцерогены и трансжиры, употребление которых способствует повышению уровня холестерина и увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения и других заболеваний. 

• Важно помнить, что растительные масла — это жир, который не содержит белков и углеводов. Калорийность масел очень высокая, в среднем 800 ккал на 100 грамм. Их чрезмерное употребление приводит к набору веса.

• Необходимо учитывать индивидуальную непереносимость продукта, прежде чем использовать его в приготовлении пищи.

{{ post_838|raw }}

Как правильно хранить растительное масло

Мнение эксперта

Наталья Машанова

Нутрициолог, куратор Dietology.Live

«Масло необходимо хранить в холодильнике. Масла подвержены перекисному окислению при высоких температурах. Выбираем продукт исключительно в стекле. После вскрытия плотно закрываем крышку, чтобы избежать попадания лишнего кислорода, иначе масло будет окисляться и горчить».

Рецепты с маслом для жарки

Овощное рагу на топлёном масле

60,5 ккал: белки — 1,3 г, жиры — 2 г, углеводы — 8 г.

Ингредиенты:

• кабачок — 1 шт.;

• картошка — 3 шт.;

• помидор — 4 шт.;

• болгарский перец — 2 шт.;

• морковь — 2 шт.;

• репчатый лук — 1 шт.;

• топлёное сливочное масло — 2 ст. л.;

• специи — по вкусу;

• свежая зелень — по вкусу;

• душистый перец горошком — 3 шт.;

• соль — по вкусу;

• чёрный перец молотый — по вкусу;

• свежий базилик — по вкусу (для подачи);

• свежая петрушка — по вкусу (для подачи).

Приготовление

1. Нарезать овощи кубиками, морковь натереть на крупной тёрке, зелень измельчить.

2. Лук и морковь обжарить на масле 2–3 мин., добавить картофель и кабачок, готовить вместе 5 мин.

3. Добавить помидоры, сладкий, душистый и молотый перец, соль, специи для овощей. Перемешать, тушить в собственном соку 15 мин.

4. За пару минут до готовности добавить измельчённую зелень и перемешать.

5. Перед подачей украсить веточками петрушки и базилика.

Куриные грудки на оливковом масле с розмарином и чесноком

134 ккал: белки — 16 г, жиры — 7 г, углеводы — 2,8 г.

Ингредиенты:

• куриные грудки — 2 грудки (делим на 4 кусочка);

• рафинированное оливковое масло — 2 ст. л.;

• розмарин, тимьян, орегано — по вкусу;

• сок лимона — по вкусу;

• соль и перец — по вкусу;

• чеснок — 3 зубчика.

Приготовление:

1. Приготовить маринад: 1 ст. л. оливкового масла, розмарин, тимьян, орегано, сок лимона, перец, соль, чеснок смешать.

2. Отбить куриные грудки с двух сторон.

3. Замариновать грудку, оставить на 1 час.

4. Разогреть сковороду с оставшимся оливковым маслом.

5. Обжарить грудку с двух сторон до готовности.

Как правильно жарить пищу на масле? 

Мнение эксперта

Наталья Машанова

Нутрициолог, куратор Dietology.Live

«Контролируем температуру нагрева — масло не должно дымиться, именно в этот момент в масле начинают образовываться канцерогены.

Масло наливаем тонким слоем, желательно просто сбрызнуть, еда не должна «плавать» в масле, иначе приведёт к лишним килограммам.

Не жарим до чёрной корочки, желательно, чтобы она была светло-коричневая, тогда это будет более полезный вариант и мало продуктов гликации».

Выбор правильного масла для жарки — это способ сделать свой рацион более здоровым и вкусным. Рафинированные масла с высоким показателем дымления подходят для приготовления блюд при высоких температурах, не образуя вредных веществ для организма. 

Растительное масло холодного отжима лучше подходит для заправок салатов. Соблюдая эти рекомендации, вы сможете наслаждаться вкусной едой без вреда для здоровья, сохраняя баланс между пользой и удовольствием.

⭐️ FitStars напоминает, что статья носит исключительно информационный характер. И не является медицинским диагнозом или рекомендацией. Для назначения лечения обратитесь к квалифицированному медицинскому специалисту. 

Реклама. ООО «ФУДЛАЙВ», ИНН:7813671618, Erid: 2VSb5yZZKLm