{{ banner_block|raw }}

Что такое костный бульон и чем он отличается от обычного

Костный бульон — это жидкость, которую мы получаем, если долго — не менее двух часов — варим кости животных, птиц или рыбы. 

Благодаря соединительной ткани в костях и костному мозгу в результате получается бульон, богатый питательными веществами. О них мы расскажем чуть позже.

Главное отличие от мясного бульона — уникальный состав с большим количеством коллагена, аминокислот и минералов. 

Например, коллаген сосредоточен преимущественно в костях, хрящах и сухожилиях, и когда мы варим чисто мясной бульон, то там его практически нет. Соответственно, в мясном бульоне без костей минимальное количество кальция, магния и фосфора, зато белков и жиров больше.

Подробно о пользе коллагена рассказали в статье авторитетного тренера Татьяны Марченко.

{{ post_404|raw }}

Немного истории

Костный бульон — это не только вкусная и удобная основа для разнообразных блюд, но и «лечебный напиток» с многовековой историей. Ещё с древних времён охотники и собиратели варили кости с водой, чтобы получить питательный напиток для восстановления сил. 

В античных цивилизациях костный бульон использовался как база супов и лечебное средство для здоровья. 

бульон
Костный бульон называют «жидким золотом» из-за коллагена, аминокислот и микроэлементов в составе. Они полезны для кожи, суставов, иммунитета и пищеварения. Источник: freepik 

В Средние века костный бульон также был основой питания в монастырях и крестьянских домах, он служил и пищей, и лекарством, и помогал в периоды голода, особенно зимой. 

Сегодня костный бульон по-прежнему популярен и относится к суперфудам.

Особенности: концентрация веществ, время варки, состав

Концентрация полезных веществ в костном бульоне зависит от типа костей, времени и способа варки, а также добавленных ингредиентов.

Основные составляющие костного бульона:

  • коллаген и желатин — именно они поддерживают здоровье кожи, суставов и костей;

  • минералы (кальций, магний, фосфор, калий, цинк)необходимы для работы нервной системы, костей и общего обмена веществ;

  • аминокислоты (глицин, пролин, глютамин) — помощники здоровья суставов, кожи и пищеварения;

  • также в костном бульоне могут присутствовать жиры, если варить его с мясом и кожей;

  • в небольших количествах в костном бульоне можно встретить витамин А и витамины группы В;

  • белок в костном бульоне представлен в виде желатина. 

Важно понимать, что желатин — не полноценный белок, который мы получаем из яиц, рыбы, мяса, а особый вид белка – структурный, который также полезен для здоровья суставов, кожи и пищеварительной системы.

Время варки костного бульона напрямую влияет на питательную ценность и вкус. Почему это важно? Коллаген и минералы высвобождаются постепенно, если варить бульон меньше часа, он будет менее насыщенным и питательным. Обычно время варки бульона занимает от 2 до 24 часов.

Вдохновляйтесь подборкой супов на любой вкус от редакции.

{{ post_1362|raw }}

Польза костного бульона для организма

Коллаген и здоровье суставов

После 20 лет у нас начинает снижаться выработка собственного коллагена, поэтому это ещё один веский повод посмотреть в сторону костного бульона.

Коллаген – это один из основных строительных элементов организма. Он составляет значительную часть соединительных тканей, таких как кожа, сухожилия, суставы, кости и хрящи. Именно коллаген придаёт им прочность, упругость и структурную целостность.

В костном бульоне мы получаем коллаген в виде аминокислот и пептидов, которые организм использует для восстановления и поддержания тканей.

Поддержка ЖКТ

Главная ценность костного бульона для ЖКТ заключается в мягком воздействии на слизистую желудка. Желатин даже помогает её заживлению, образуя «защитную плёнку», что особенно важно при воспалениях или раздражениях. 

Кроме этого, компоненты костного бульона снимают воспаление в кишечном барьере, улучшают барьерную функцию кишечника.

Минералы и аминокислоты помогают выработке желудочного сока, что улучшает пищеварение.

Иммунитет

И так как костный бульон благотворно воздействует на слизистую кишечника, которая является залогом крепкого иммунитета, то можно его отнести и к помощникам иммунной системы. Кроме этого, он содержит аминокислоты (глицин, пролин и др.) и минералы (кальций, магний, фосфор и др.), которые поддерживают защитную функцию.

Китайский суп с костным бульоном
В Китае костный бульон был важной частью традиционной медицины, его включали в диету для восстановления организма после болезни. Источник: freepik 

Костный бульон является хорошей поддержкой после болезни, так как относится к щадящему противовоспалительному питанию.

Глицин благотворно воздействует на сон, а мы знаем, что именно во сне клетки организма восстанавливаются.

Однако не стоит считать костный бульон «чудодейственной таблеткой», так как он лишь отличное дополнение к здоровому питанию и образу жизни.

Костный бульон при похудении и в ЗОЖ-рационе

Низкая калорийность, высокая питательная ценность

Если вы следите не только за здоровьем суставов, кожи и ЖКТ, но и за весом, то костный бульон — то, что вам нужно. Во-первых, он на 90-95 % состоит из воды, которая не содержит калорий. Во-вторых, в нём минимум белка и жиров и отсутствуют углеводы. На порцию костного бульона приходится 30-60 ккал.

Но несмотря на низкую калорийность, костный бульон даёт хорошее насыщение. А если его дополнить белком, клетчаткой и углеводами, то вы уже получите полноценный приём пищи. 

Например, вкусным дополнением будет хлебец с паштетом и лист салата.

{{ post_2806|raw }}

Поддержка микрофлоры и обмена веществ

Костный бульон в рационе на регулярной основе положительно влияет на микробиоту кишечника. Содержащиеся в нём глицин и пролин снижают воспаление, что уменьшает патогенную флору.

Кроме этого, костный бульон поддерживает обмен веществ. А его низкий гликемический индекс позволяет держать уровень сахара в крови под контролем.

Как и когда пить: натощак, вечером, вместо перекуса

Костный бульон можно включать в любой приём пищи. В первой половине дня пищеварение работает на максимум и мы сможем качественно усвоить его полезные вещества. 

А вечерний костный бульон поможет расслабиться и нормализовать сон за счёт глицина и магния в составе.

Не забывайте, что для сбалансированного приёма пищи костный бульон важно дополнять белком, клетчаткой и сложными углеводами.

Желательно пить костный бульон тёплым, не превышая порцию 150-250 мл за один приём пищи.

На пути к стабильному весу с пользой для здоровья вас готова поддержать команда экспертов по питанию — присоединяйтесь к программе похудения с куратором и нутрициологом Dietology.Live. Воспользуйтесь промокодом MEDIA и получите скидку 40%.

Есть ли противопоказания

Несмотря на свою популярность и полезные свойства, как и у любого продукта, у костного бульона есть противопоказания. Его стоит исключить при:

  • непереносимости гистамина и глутамина, 

  • камнях в почках и склонности к мочекаменной болезни, 

  • подагре, 

  • гипертонии и сердечно-сосудистых заболеваниях, 

  • проблемах с поджелудочной железой, желудком и почками.

При наличии хронических заболеваний проконсультируйтесь с врачом по поводу костного бульона в вашем меню.

Как приготовить костный бульон

Обжарка, уксус, вымачивание, варка

Приготовить костный бульон сможет даже человек с минимальными кулинарными навыками. 

Классический бульон из говяжьих костей

Ингредиенты:

  • кости говяжьи — 2-3 кг;

  • вода — 2-3 литра (важно, чтобы все кости были покрыты);

  • морковь — 1-2 шт.;

  • лук — 1-2 шт.;

  • сельдерей — 2 стебля;

  • яблочный уксус — 2 ст. л.;

  • чёрный перец горошком — 5-6 шт.;

  • лавровый лист — 3-4 шт.;

  • соль — по вкусу.

Шаг 1. Для лучшего вкуса и вытапливания лишнего жира обжариваем кости в духовке около 30 минут при температуре 200 °С. Также можно использовать остатки костей от приготовленных блюд.

Шаг 2. Далее помещаем кости в большую кастрюлю, заливаем холодной водой, добавляем уксус и оставляем на 20-30 минут. Вымачивание позволяет вывести из костей кровь, загрязнения, а уксус делает биодоступными питательные вещества и аминокислоты. 

Шаг 3. И приступаем к варке: заливаем кости водой, доводим до кипения и варим на минимальном огне от 2 до 24 часов. Не забывайте снимать пену, так бульон будет прозрачнее.

Шаг 4. За 1-2 часа до окончания варки добавляем овощи и специи. 

Шаг 5. Готовый бульон процеживаем через сито. 

Таким же способом можно приготовить курино-овощной бульон или бульон из рыбы.

Чем дольше время варки, тем больше польза костного бульона.

Какие кости подойдут

Для максимальной пользы приобретайте кости на фермерском рынке.

Можно использовать смешанные кости с суставами и хрящами. Важно, чтобы они были цельными и свежими, без повреждений.

Девушка пьет бульон
Коллаген из костного бульона производит соединительную ткань, это помогает уменьшить проявление целлюлита. Источник: freepik 

При выборе говяжьих костей отдавайте предпочтение трубчатым и сахаристым, также можно выбирать рёбра, хвосты, ноги и позвоночник.

У курицы и индейки лучше использовать хребты, лапы, крылышки с костями — в них много хрящей и коллагена.

У рыбы берём острые кости, а также голову и хвосты. Кстати, рыбный коллаген считается легкоусвояемым.

Сварить костный бульон можно в кастрюле, мультиварке, slow-cooker.

Все три способа соответствуют главному принципу пользы — длительная варка костей при невысокой температуре.

Естественно, у каждого способа есть свои нюансы. Например, у плиты придётся стоять. Мультиварка требует меньше внимания, но не снять пенку — она может повлиять на прозрачность и вкус. У медленноварки нет возможности быстро изменить температуру в процессе.

Но всё же разница в пользе бульона не будет существенной, поэтому выбирайте то, что вам удобно.

Какие добавки можно использовать: специи, овощи

Травы, специи и овощи обогащают не только вкус, но и питательность бульона. Классические составляющие: лук, морковь, сельдерей, чеснок, лавровый лист, чёрный перец горошком, гвоздика, тимьян или розмарин, петрушка, имбирь.

Среди необычных добавок можно встретить звездчатый анис, куркуму, шалфей…

Как хранить и замораживать

Хранится  бульон до 5 дней в холодильнике, для этого лучше выбирать стеклянные банки.

А ещё удобно его порционно замораживать. Замороженный бульон хранится до 3-6 месяцев, главное, чтобы упаковка была герметичной.

И не забывайте, что костный бульон — это не только самостоятельный напиток, но и полезное дополнение различных блюд: супов, рагу, соусов.

Важные выводы

  • Костный бульон — это один из целебных продуктов, который достаточно просто сварить и комбинировать с другими продуктами в здоровом рационе.

  • Главное преимущество костного бульона в коллагене и микроэлементах, важных для кожи, суставов и пищеварения.

  • Благодаря низкой калорийности костный бульон легко вписывается в рацион худеющих.

  • Лёгкая усвояемость и щадящее воздействие на ЖКТ делает костный бульон подходящим для всех членов семьи, в том числе детей и пожилых.

  • Немного экспериментов с ароматными травами и свежими овощами позволят сделать костный бульон не только более полезным, но и подарят уникальный вкус.

Эти статьи помогут вам лучше разобраться в теме

Что съесть, чтобы не скрипели суставы и сияла кожа — рассказываем, в каких продуктах прячется коллаген. Рассказываем, какие продукты запускают выработку собственного коллагена и как готовить их правильно, чтобы не потерять ни грамма пользы.

Коллаген: зачем он нужен и где его взять. Делимся, как поддерживать его уровень с помощью питания и почему этот белок так важен. И нужно ли пить добавки с коллагеном.

FitStars напоминает, что статья носит исключительно информационный характер. И не является медицинским диагнозом или рекомендацией. Для назначения лечения обратитесь к квалифицированному медицинскому специалисту.

 Использованные источники

1. Bone Broth Benefits: How Its Nutrients Fortify Gut Barrier in Health and Disease - PubMed. Дата обращения 01.08.2025.

2. Chicken foot broth byproduct: A new source for highly effective peptide-calcium chelate - PubMed. Дата обращения 01.08.2025.

3. The Roles of Glutamine in the Intestine and Its Implication in Intestinal Diseases - PubMed. Дата обращения 01.08.2025.

4. Hydrolyzed Collagen—Sources and Applications - PubMed. Дата обращения 01.08.2025.

5. New therapeutic strategy for amino acid medicine: glycine improves the quality of sleep - PubMed. Дата обращения 01.08.2025.

6. РОСКАЧЕСТВО. Польза желатина для организма. Дата обращения 05.08.2025

7. РОСКАЧЕСТВО. Продукты, содержащие коллаген. Дата обращения 05.08.2025

Верстка статьи
Малышева Екатерина
Ишина Надежда

Реклама. ООО «ФУДЛАЙВ», ИНН: 7813671618, Erid: 2VSb5yBUaaD

Можно ли детям?

Для детей костный бульон также является суперфудом. Он обеспечивает организм легкоусвояемым белком и аминокислотами, необходимыми для формирования клеток и иммунитета. Минералы помогают нормальному росту и развитию костной системы. Глицин улучшает качество сна, желатин благотворно воздействует на слизистую.

В возрасте 1-3 лет желательно давать ребёнку бульон в разбавленном виде. Детям старше 4 лет уже можно давать концентрированный вариант. И не забывайте в любом возрасте наблюдать за индивидуальными реакциями организма.

Какой бульон полезнее — куриный или говяжий?

Выбор вида бульона зависит от ваших задач и состояния здоровья.Для поддержания иммунитета, быстрого восстановления после болезни, при проблемах с ЖКТ и детям предпочтительнее куриный бульон — он легче, мягче, быстрее усваивается и реже вызывает перегрузку. Для суставов, костей, кожи, при интенсивных нагрузках и в целях возрастных профилактических изменений опорно-двигательной системы полезнее бульон из говяжьих костей — он насыщен коллагеном, минералами, аминокислотами.

Как часто можно употреблять?

Средняя частота употребления костного бульона — это примерно 3-4 раза в неделю. Если вы хотите включать костный бульон в рацион чаще, важно учитывать индивидуальное состояние здоровья и рекомендации врача.

Можно ли выбирать магазинный?

Если у вас нет возможности готовить костный бульон самостоятельно, то выбирайте только проверенных производителей, так как даже при идеальном составе, мы не всегда можем проверить время варки. А нам уже известно, чем дольше варка, тем больше пользы.