Развенчиваем мифы: действительно ли глутамат натрия вреден?

{{ banner_block|raw }}

Где содержится глутамат натрия 

Глутамат натрия можно найти в самых разных продуктах — от колбасы и фастфуда до чипсов и соусов. Он усиливает вкус, делая блюда ярче и насыщеннее, и именно поэтому так полюбился производителям.

Но знаете ли вы, что это не только синтезированная добавка, но и важный элемент организма человека? Соль натрия L-глутаминовой кислоты — одна из 20 аминокислот, необходимых для нормальной жизнедеятельности. Она работает как нейромедиатор, то есть передаёт сигналы между нервными клетками и поддерживает работу мозга.

Также глутамат натрия содержится в натуральных продуктах: 

• мясе, 
• морских водорослях, 
• сырах,
• грибах,
• помидорах,
• орехах, 
• сое и соевых продуктах,
• рыбных соусах,
• ферментированных продуктах, например, квашеной капусте.

Глутамат натрия — не редкость, поэтому можно с уверенностью сказать, что мы употребляем его ежедневно. Он может «прятаться» не только в фастфуде, но и консервах, паштетах, выпечке и кондитерских изделиях. 

На пути к стабильному весу с пользой для здоровья вас готова поддержать команда экспертов по питанию — присоединяйтесь к программе похудения с куратором и нутрициологом Dietology.Live. Воспользуйтесь промокодом MEDIA и получите скидку 40%.

Какой бывает глутамат

В продуктах он может быть в двух формах: 

1. Химически связанный — это та самая глутаминовая кислота. В таком виде глутамат не влияет на вкус пищи, так как он «заперт» внутри белковой структуры и высвобождается только после расщепления белка в желудочно-кишечном тракте.

2. Свободный глутамат придаёт настоящий вкус умами. Он естественным образом образуется в продуктах при ферментации, например, в азиатских соусах (соевом и рыбном), выдержанных сырах, например, в пармезане. 

Если вы решите добавить глутамат натрия в собственные блюда, важно соблюдать дозировку. Как и с солью, достаточно одной-двух щепоток, чтобы подчеркнуть вкус.

Мнение эксперта

Светлана Бостанжиян

Нутрициолог Dietology.Live

«При готовке блюд стоит обратить внимание на натуральные пряности и кулинарные травы. Они не только усиливают вкус, но и улучшают цвет и аромат блюд, а также благотворно воздействуют на здоровье. Примеры помощников на кухне: имбирь, карри, розмарин, шалфей, орегано, майоран, тимьян».

Что такое умами?

Умами — это глубокий, насыщенный вкус, который сложно описать словами, но легко узнать. Он не сладкий, не солёный, не кислый и не горький, но часто его описывают как «мясной» или «бульонный». Этот вкус можно почувствовать в таких продуктах, как спелые помидоры, грибы, сыры и орехи.

Точного перевода слова «умами» нет, поэтому его используют во многих языках без изменений. В русском его иногда называют «мясным вкусом», но это не совсем корректно, так как умами встречается не только в мясе.

Как производят глутамат натрия?

Многие привыкли думать, что глутамат — это какая-то современная добавка. Однако люди едят продукты с глутаматом на протяжении сотен лет. Например, в Азии с древних времён варили бульон из морских водорослей, который был очень насыщенным и оттого вкусным. 

В 1908 году японский учёный Кикунаэ Икэда выяснил, что глутамат придаёт еде «пикантный» вкус. Он научился выделять его, запатентовал технологию, и вскоре глутамат натрия начали производить в промышленных масштабах.

Несмотря на естественное происхождение глутамата, сейчас его создают в лаборатории. Для этого ферментируют крахмал, сахарную свёклу, тростник или патоку при помощи специальных бактерий. Этот процесс похож на те, что используются при производстве йогурта, уксуса и вина.

Искусственный и натуральный глутамат: в чём разница?

Искусственный глутамат, он же усилитель вкуса E621, почти неотличим от натурального — их молекулы идентичны, и организм усваивает их одинаково. Почему так? Глутамат, выделенный из натуральных продуктов, и созданный в лаборатории, — это одна и та же молекула независимо от способа получения. 

Разделение на «натуральное» и «искусственное» — скорее вопрос восприятия, чем науки. «Искусственный» глутамат натрия сам по себе не является вредным для здоровья. 

Но стоит внимательно относиться к продуктам с его содержанием. Чаще всего это полуфабрикаты с избытком соли, жиров и рафинированных ингредиентов — всего того, что не приносит пользы организму. 

Откуда пошла «страшилка» о вреде глутамата?

Глутамат натрия с точки зрения химического состава не представляет угрозы для здоровья. В исследованиях на животных негативные эффекты возникали только при гигантских дозах — более 10 г на 1 кг массы тела. Для человека это около 700 г чистого глутамата в день. Такое количество просто невозможно съесть. Ведь если даже просто переборщить с добавкой, еда становится слишком солёной на вкус. 

Но вред глутамата кроется в другом: при его попадании в организм мозг получает информацию, что он получил порцию полноценного белка. Хотя на самом деле это не так. Пачка чипсов или порция лапши быстрого приготовления не даст организму достаточное количество питательных веществ. 

Поэтому рацион из подобных продуктов может привести к гиповитаминозу, нехватке питательных веществ и даже белковому голоданию со всеми вытекающими последствиями для здоровья: плохой иммунитет, ломкие волосы и ногти, уменьшение мышечной массы.

{{ post_115|raw }}

Ещё из вредного воздействия: рецепторы привыкают к насыщенному вкусу, поэтому обычная пища начинает казаться пресной и невкусной, даже если это не так. 

Мнение эксперта

Светлана Бостанжиян

Нутрициолог Dietology.Live

«Между глутаматом натрия и перееданием есть прямая связь, так как для наших рецепторов вкус продукта с глутаминовой солью кажется особо приятным и желанным».

Глутамат натрия придаёт видимость мясного вкуса и белковой насыщенности даже «пустым блюдам». Поэтому люди едят их больше, чем необходимо, и часто набирают лишний вес».

Для подтверждения возможных рисков от глутамата — сердечно-сосудистые, желудочно-кишечные, мышечные и неврологические расстройства — нужны более тщательные исследования. 

Безопасность и допустимые нормы

Для большинства людей глутамат натрия безопасен. Но примерно 1% населения может быть чувствителен к нему. У людей могут возникать головная боль, потливость, слабость или тошнота после употребления пищи с глутаматом натрия. 

Этот эффект ещё часто называют «синдромом китайского ресторана». Но исследования пока не смогли доказать, что именно глутамат вызывает эти симптомы. Учёные предполагают, что неприятные ощущения могут быть связаны с аллергией на другие ингредиенты блюда.

А вы избегаете этой добавки или спокойно относитесь к ней? Поделитесь своим мнением в комментариях.

⭐️FitStars напоминает, что статья носит исключительно информационный характер. И не является медицинским диагнозом или рекомендацией. Для назначения лечения обратитесь к квалифицированному медицинскому специалисту. 

Реклама. ООО «ФУДЛАЙВ», ИНН: 7813671618, Erid: 2VSb5xGWJHe