Как вкус влияет на наше здоровье: объяснение от врача

{{ banner_block|raw }}

Понимание природы вкусовых ощущений

 «О вкусах не спорят, есть тысячи мнений!» — пел в своей песне Владимир Высоцкий. Тем не менее споры о вкусах, вернее, об их природе ведутся до сих пор. Несмотря на то что мнения о вкусах могут расходиться, учёные придерживаются следующего определения: вкус — это ощущение, возникающее при воздействии химических веществ на рецепторы языка и слизистой оболочки рта.

Восприятие вкуса — сложный процесс. Важная в нём роль принадлежит языку, а также обонянию и центральной нервной системе. 

Немецкий физиолог Адольф Фик, живший в XIX в., описал четыре вкусовые категории, которые были признаны в качестве фундаментальных: сладкое, горькое, солёное, кислое.

Ощущение сладкого создают сахара, глицерин и аминокислоты. За распознавание горького и сладкого отвечают одни и те же детекторы вкусовых почек – G-белки. Эталоном горечи считается хинин.

Влияние окружающей среды и психологии на вкус

Мотивацией к употреблению еды, напитков и различных химических соединений для человека является инстинктивная потребность в устранении некомфортных состояний — жажды, голода или усталости (например, в случае употребления напитков с кофеином) либо стремление к удовольствию. Эти чувства помогают человеку отличать не просто хорошую пищу от плохой, но и хорошую от самой лучшей, например, сладкое яблоко от кислого, свежий хлеб от чёрствого. 

{{ info_block_small|raw }}

Еда может потенциально представлять риск для здоровья, а может приносить удовольствие, поэтому наши вкусовые ощущения помогают найти наиболее желательную пищу и напитки. Например, сыр лимбургер нравятся одним людям, но вызывают отвращение у других, хотя относится к «хорошей еде». Поэтому еда — это дело вкуса и в биологическом смысле, и в качестве индивидуального мнения. 

Помимо генетической заложенности, вкус зависит от разных факторов: 

• культурных;

• социальных;

• религиозных;

• временных.

То, что в одной культуре считается деликатесом, в другой может быть категорически неприемлемо — буквально «ни под каким соусом». Интересно, что и внутри одной семьи вкусовые предпочтения меняются: то, что ребёнок отвергает в детстве, со временем может стать его любимым блюдом.

{{ post_2164|raw }}

Рассмотрим более конкретно природу каждого вкуса и реакцию организма на него. 

Горький вкус как сигнал опасности

Поскольку многие яды горькие, то горький вкус вызывает у человека врождённую и естественную реакцию отторжения. В процессе эволюции большинство ядовитых растений для собственной защиты вырабатывают горькие соединения: 

• касторовые бобы — рицин;

• репа — проготрин;

• маниока — цианид;

• бобы — сапонин. 

У человека, в свою очередь, в процессе той же эволюции выработался вкус горечи при употреблении опасных растений. Младенцы старше месяца немедленно и автоматически отвергают горькие вкусы (до этого периода рецепторы горечи только развиваются). Взрослые в некоторых случаях едят горькие продукты (тёртый хрен или горчицу) и пьют горькие напитки (кофе или алкоголь), потому что они содержат химические вещества, усиливающие аппетит и приятные ощущения. 

Реклама хорошо умеет влиять на наши вкусы. Так, сенсорные качества кофе настолько связаны с предполагаемым бодрящим эффектом, что многие люди охотно пьют его даже без содержания кофеина — настолько сильны ассоциации. А ещё люди могут употреблять горькие продукты или напитки, руководствуясь их пользой для здоровья. 

Горькие вещества, такие как пептиды, соли, флавоноиды и кофеин, содержащиеся в пище, могут приносить организму ощутимую пользу:

• помогают перевариванию жирной пищи и поддерживают здоровье печени;

• полезны для похудения, поскольку дают долгое чувство сытости и регулируют тягу к сладкому;

• помогают организму лучше усвоить питательные вещества;

• могут стать способом лечения и профилактики ожирения и диабета 2-го типа.

Кислый вкус и его значение для здоровья организма

Эволюционно кислый вкус, как и горький, играет защитную роль. Это связано с тем, что бактериальная ферментация может испортить пищу (например, гниение фруктов и овощей), в результате чего она приобретает кислый вкус. 

Подобный вкус продуктам придают различные кислоты: уксусная, лимонная, щавелевая, молочная, винная.

Бактериальная активность в продуктах питания может быть и полезной, например, при ферментации молока, пшеницы или винограда при производстве сыра, хлеба и вина. Кислый вкус имеет полезный во всех отношениях лимон. Поэтому предпочтение кислого вкуса — часто вопрос качества и пользы того или иного продукта. 

Так, кислота желательна в сметане и нежелательна в обычном молоке. Продукты, содержащие меньше кислот, приятны на вкус, содержащие кислоты в средней концентрации вызывают отторжение, а высокие концентрации кислот вызывают боль и повреждение тканей. 

Полезные свойства кислого вкуса:

• обладает освежающим действием;

• возбуждает аппетит;

• способствует перевариванию пищи;

• препятствует задержке жидкости в организме;

• стимулирует работу кишечника;

• замедляет рост гнилостных бактерий и процессы брожения в толстом кишечнике;

• способствует росту здоровой микрофлоры (особенно в случае с кисломолочными продуктами).

Однако употребление множества кислых продуктов наносят вред:

• повышают кислотность желудочного сока, способствуя развитию гастритов, эрозий и язв пищевода и желудка;

• снижают усвоение жизненно необходимых минералов (кальция, натрия, калия, магния);

• вызывают боли в мышцах и суставах;

• образуют камни мочевого пузыря;

• способствуют развитию сердечно-сосудистых заболеваний (артериальная гипертензия);

• разрушают эмаль зубов.

Сладкий вкус и его связь с энергетическими потребностями организма

Как известно, удовольствие, получаемое человеком от еды, связано со сладким вкусом. Сахар, точнее, глюкоза, даёт клеткам нашего организма энергию. Сахар — самый «быстрый» источник глюкозы, которая необходима каждой клеточке нашего тела. Главный её «потребитель» — мозг. 

При низком уровне глюкозы в крови у человека могут наблюдаться:

• снижение работоспособности;

• ухудшение эмоционального состояния;

• головные боли;

• развитие депрессивного состояния.

При изучении вкусовых предпочтений было установлено, что люди, чувствительные к горькому вкусу, чаще предпочитают более сладкие напитки. 

Доказано, что чувствительность и предпочтение к сладкому вкусу заложено в генах. Так, исследования показали, что множество генов, кодирующих рецепторы к сладкому, определяет различную чувствительность к этому вкусу у людей в популяции. 

Ощущение сладкого вкуса сложное с точки зрения генетики, так как существует связь между восприятием и предпочтением сладкого. Однако восприятие сладости среди людей различается. Некоторые любят очень сладкие продукты, для других же существует пиковая концентрация сладости, при превышении которой пища становится неприятной. 

Чрезмерное употребление сахара может повлечь за собой многочисленные заболевания, в том числе:

• метаболический синдром (нарушение обмена веществ);

• ожирение;

• болезни сердечно-сосудистой системы (стенокардия, инфаркт миокарда);

• сахарный диабет 2 типа;

• артериальная гипертензия;

• высокий холестерин в крови и связанный с ним атеросклероз сосудов;

• хронические воспалительные процессы, связанные с поражением периферических сосудов;

• жировая дистрофия печени;

• проблемы с зубами (кариес).

Когда врачи говорят о необходимости снижения потребления сахара, они имеют в виду очередь сахар, который добавляется в процессе приготовления для придания сладкого вкуса продукту, блюду или напитку.

Соль как жизненно необходимый элемент и её влияние на здоровье

Соль является для человека одновременно жизненной необходимостью и ядом. Натрия хлорид, который и представляет собой обычную поваренную соль, входит в состав почти всех органов и тканей организма и участвует в большом количестве биохимических реакций. 

Недостаток соли может привести к:

• прекращению обновления клеток;

• ограничению их роста;

• последующей гибели клеток.

При этом несмотря на возможные риски дефицита, соль выполняет в организме множество важных функций:

• активизирует слюноотделение, что важно для переваривания пищи;

• участвует в пищеварении (натрий и хлор содержатся в поджелудочном соке и желчи);

• натрий способствует усвоению углеводов;

• хлор в составе соляной кислоты ускоряет переваривание белков;

• хлористый натрий поддерживает энергетический обмен внутри клеток;

• регулирует циркуляцию жидкостей;

• способствует разжижению крови и лимфы;

• помогает в выведении углекислого газа.

Интересный факт: 0,9% раствор поваренной соли (натрия хлорида), используемый для внутривенного введения, называется физиологическим раствором.

Каждому человеку известно, какими невкусными кажутся хорошо приготовленные, но недосоленные блюда. Люди почти всех современных культур склонны потреблять соли большее, чем необходимо, добавляя её в пищу для усиления вкуса. 

Существенное влияние на предпочтение солёной пищи оказывают условия окружающей среды. У народов средних и северных широт такой «пересол» обусловлен ещё и исторически сложившимся укладом заготавливать впрок продукты с использованием соли в качестве естественного консерванта.

Несмотря на важную функцию соли для нашего организма, есть у неё и недостатки от чрезмерного употребления:

• артериальная гипертензия, что вызывает риск инсульта;

• заболевания печени и почек;

• атеросклероз;

• «вымывание» кальция из костной ткани. Это грозит размягчением костей и зубов.

Вкус «умами» и его значение для восприятия пищи

В конце XX века официально была принята пятая категория вкуса — «умами», что в переводе с японского означает «вкусный, приятный». Это вкусовое ощущение характерно для белковых продуктов (мяса, рыбы и бульонов на их основе), и его основным химическим носителем является глутаминовая кислота. Она содержится в ряде натуральных продуктов, таких как сыр пармезан, сыр рокфор, грецкий орех, кокос, брокколи, томаты.

В настоящее время для улучшения вкуса во многие пищевые продукты добавляют искусственный носитель «умами» – глутамат натрия.

В промышленности глутамат обычно добавляют в рафинированные полуфабрикаты и продукты с низкой пищевой ценностью — такие как мясные деликатесы, фастфуд и т. д. Эти обеднённые питательными веществами продукты содержат много сахара, а также растительных и животных жиров низкого качества. Глутамат натрия улучшает вкус еды, что, в свою очередь, делает её привлекательной для потребителя. Убрать глутамат натрия, – и рухнет целая пищевая индустрия!

На Востоке к основным вкусам относят также жгучий, носителями которого являются красный и чёрный перец, редька и горчица. Однако пока учёным не удалось обнаружить рецепторы, распознающие жгучесть, и этот вкус основным не является. Скорее, этот вид вкусовых ощущений можно отнести к разряду горького.

Влияние привычек на восприятие вкусов 

Следует учитывать эффект привыкания: со временем острота вкусовых ощущений снижается. Сладкое и солёное быстрее становятся привычными, чем горькое и кислое. Привыкание к горькому повышает чувствительность к кислому и солёному, а к сладкому — обостряет восприятие других вкусов.

Высокая чувствительность к горькому вкусу определяет избыточное содержание в рационе сладких продуктов и предрасполагает развитие обменных нарушений и сердечно-сосудистых заболеваний. Низкая чувствительность к горькому вкусу обуславливает риск алкоголизма, высокого индекса массы тела у женщин и риск формирования кариеса у детей.

{{ post_1972|raw }}

Нарушение вкусового восприятия и его последствия для здоровья

Способность различать вкус пищи является не менее важной, чем умение видеть и слышать. Нарушение вкусового восприятия может стать причиной развития пищевого дефицита и различных дефицитных состояний, что негативно влияет на состояние здоровья и ребёнка, и взрослого. 

Есть несколько видов изменений вкусовой чувствительности: 

• агевзия (утрата вкусовой чувствительности);

• гипогевзия (снижение вкусовой чувствительности);

• дисгевзия (искажение вкусовой чувствительности). 

Нарушение вкуса может развиться при различных заболеваниях, среди которых:

• воспалительные заболевания слизистой ротовой полости (стоматит) и языка (глоссит);

• железодефицитная анемия и В12-дефицитная анемия;

• невралгии черепных нервов, герпетическое поражение тройничного нерва;

• острые респираторные инфекции;

• коронавирусная инфекция COVID-19;

• поражение чувствительных нервов и рецепторов при сахарном диабете, гипотиреозе (недостаточности щитовидной железы);

• инсульты и иные очаговые повреждения вещества головного мозга;

• грибковые поражения во рту с вкусо-обонятельными расстройствами;

• психические расстройства.

Нарушение восприятия вкуса может быть вызвано разными факторами: от лекарств и операций до естественного старения и нехватки питательных веществ. Особенно важно следить за питанием малышей. В раннем возрасте формируются их вкусовые предпочтения, которые влияют на дальнейшие привычки. Если ребёнок будет получать разнообразную и полноценную пищу, это положительно скажется на его здоровье и поведении в будущем.

Разнообразие вкусов от сладкого до горького не только обогатит наш рацион, но и послужит индикатором полезности пищи. Поддержание баланса в пище, внимание к качеству продуктов и их воздействию на организм напрямую сказываются на нашем самочувствии и долголетии!