Польза и вред холодца: как наслаждаться традиционным блюдом без ущерба для здоровья

{{ banner_block|raw }}

Что такое холодец — и чем он отличается от студня и заливного

Холодец — это густой мясной отвар, который после охлаждения превращается в плотное желе. Приготовление не требует добавления искусственных желирующих веществ. Нужную текстуру обеспечивает коллаген — естественный белок соединительной ткани. Он содержится в хрящах, связках и сухожилиях и при длительном кипячении — обычно от 4 до 6 часов — превращается в желатин.

Желатин, в свою очередь, состоит преимущественно из аминокислот: глицина, пролина и гидроксипролина. Они отвечают не только за характерную структуру холодца, но и несут пользу для здоровья — например, поддерживают здоровье кожи и суставов.

Стоит различать холодец и другие похожие блюда — студень, заливное, зельц. Их часто путают, хотя отличия всё-таки есть.

Заливное отличается принципиально: оно готовится из нежирного мяса, например, курицы и говяжьего языка, или рыбы. Желе образуется не естественным образом, а с помощью добавленного пищевого желатина. Такой способ сокращает время приготовления и делает блюдо легче.

Зельц ближе к колбасным изделиям: это спрессованное варёное мясо с добавлением субпродуктов, которое затем охлаждается. В отличие от холодца, он не содержит бульона и имеет совершенно другую текстуру и пищевой профиль.

А вот студень — это синоним холодца. Название чаще используется в центральной России. С точки зрения состава и способа приготовления отличий нет: то же длительное вываривание костей и хрящей, та же естественная желейная консистенция.

Сколько калорий в холодце

В 100 граммах холодца содержится от 180 до 250 килокалорий. На этот показатель в первую очередь влияет вид мяса: свиной холодец — самый калорийный, а из курицы или индейки — ближе к нижнему порогу.

Основу холодца составляет белок — от 15 до 25 граммов на 100 г. Его количество зависит как от типа мяса, так и от степени уваривания. Белковая часть представлена в основном коллагеном и другими белками соединительной ткани. 

Содержание жиров варьируется от 10 до 18 г. Значительная часть из них — это насыщенные жирные кислоты, поэтому холодец не всегда подходит людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Углеводов практически нет, поэтому блюдо допустимо при инсулинорезистентности, метаболическом синдроме и сахарном диабете 2 типа — при условии, что его не сопровождают хлеб или картофель.

Польза холодца

С точки зрения микроэлементов, холодец ценен: из-за длительного вываривания костей и соединительной ткани он насыщается железом, цинком, фосфором, серой и магнием. Также в нём есть витамины группы B, особенно B6 и B12, и умеренное количество витамина A. Ниже рассказываем, какую пользу несут эти витамины и минералы для нашего организма.

Полезен для суставов и связок. Аминокислоты — глицин, пролин, лизин и гидроксипролин — важны для здоровья хрящей, связок и костей. Хотя коллаген из пищи в организме расщепляется до отдельных аминокислот и не действует напрямую на суставы, именно этот аминокислотный состав позволяет синтезировать собственный коллаген, особенно при достаточном уровне витаминов и общего белка в рационе.

{{ post_404|raw }}

Из-за высокого содержания легкоусвояемого белка, холодец можно считать полезной закуской для укрепления опорно-двигательной системы. 

Однако важно понимать: коллаген из пищи расщепляется до аминокислот, и лишь потом организм строит собственные белки. То есть «поел холодца — вылечил суставы» — это миф, но как часть поддерживающей диеты он полезен.

Делает здоровыми кожу и волосы. Коллаген и витамин A в составе холодца — союзники красоты. Хотя всасывание коллагена напрямую ограничено, есть данные, что регулярное поступление аминокислот, витамина C и белка стимулирует выработку собственного коллагена.

Улучшает качество сна и снижает уровень тревожности. Глицин в составе холодца действует как тормозной нейромедиатор. Он способствует снижению тревожности, улучшает качество сна и помогает при умственном переутомлении. Это особенно актуально в периоды стресса и повышенных нагрузок. 

Способствует восстановлению после болезни. Благодаря плотному и биодоступному белковому составу, он легко усваивается. Особенно если тщательно очищен от лишнего жира. К тому же может служить источником энергии и пластического материала для регенерации тканей.

Поддерживает иммунитет. Цинк, железо и витамин B12 критически важны для нормальной работы иммунной системы. Их дефицит может приводить к ослаблению иммунного ответа, особенно у пожилых людей. Также в составе есть ретинол, который помогает организму противостоять инфекциям. По этой причине холодец может быть рекомендован при иммунной слабости, в сезон простуд или после болезней.

Интересный факт! Один из неожиданных бонусов холодца — его способность смягчать последствия алкоголя. Попадая в желудок вместе с крепкими напитками, желеобразная масса частично сохраняет структуру, но становится более жидкой. За счёт своей вязкости она обволакивает слизистую и замедляет всасывание алкоголя. 

В избытке или при уже имеющихся проблемах с ЖКТ такое сочетание всё же может стать опасным. Есть риск спазмов жёлчного пузыря, обострения панкреатита и воспаления слизистой желудка и пищевода.

Поэтому мы в редакции считаем, что лучшее антипохмельное средство — это отсутствие алкоголя в рационе.

Вред: кому и почему может не подойти

Главным риском при потреблении холодца является высокая доля насыщенных жиров и холестерина, особенно если это холодец из свинины или говядины. По рекомендациям ВОЗ, насыщенные жиры не должны составлять более 10% от общего суточного калоража. 

Избыток холестерина связан с повышением риска сердечно-сосудистых заболеваний, поэтому людям с атеросклерозом, гипертонией, избыточным весом и высоким уровнем «плохого» холестерина стоит ограничить употребление таких продуктов.

{{ post_108|raw }}

Другим важным риском является повышенное содержание пуринов. Эти вещества могут превращаться в мочевую кислоту, которая при избытке кристаллизуется в тканях, что особенно опасно для людей с подагрой или мочекаменной болезнью.

Не стоит забывать о желчегонном эффекте холодца, который может вызвать обострения заболеваний печени, жёлчного пузыря или гастрита с повышенной кислотностью из-за жирности и длительной термической обработки.

Покупной холодец может содержать слишком много соли. Избыточный натрий в рационе ведёт к повышению артериального давления и отёкам, особенно у тех, кто склонен к задержке жидкости.

Комментарий эксперта

Светлана Бостанжиян

Нутрициолог, куратор Dietology.Live

«Выбирая холодец в магазине, в первую очередь обратите внимание на состав. В нём должно быть мясо, соль, специи. 

Для более долгой сохранности производитель может добавить консерванты и здесь важно проверить, чтобы эти добавки не входили в список опасных для здоровья. Например, если на этикетке обнаружены Е110, Е220, Е 620 — точно не стоит брать этот продукт. 

Также важно обратить внимание на внешний вид: у правильного холодца естественный цвет, равномерно распределённый фарш и плотная консистенция. И обязательно проверьте, что продукт хранится в холодильнике, а срок годности ещё не истёк». 

Приготовление холодца требует разумного подхода. Важно не перебарщивать с количеством костей и не использовать слишком жирное мясо, особенно жареное. Такой бульон будет перенасыщен холестерином, что негативно скажется на состоянии сосудов и уровне липидов в крови. Кроме того, слишком калорийный холодец при частом употреблении может способствовать набору веса.

Осторожнее надо быть с холодцом из свинины. В нём содержится много гистамина — вещества, которое при избытке может вызывать раздражение мочевого пузыря и повышать риск воспалений.

Приправы стоит добавлять умеренно: в большом количестве они раздражают слизистую желудка и могут вызывать дискомфорт, особенно при хронических заболеваниях ЖКТ.

Как сделать холодец полезнее

Наилучший выбор — холодец из курицы, индейки или рыбы: такие варианты содержат меньше насыщенных жиров и легче усваиваются организмом. Чтобы холодец стал не только вкусным, но и полезным блюдом, важно учитывать способ приготовления. Вот несколько простых советов:

1. После варки бульон стоит обязательно остудить и снять застывший сверху жир. Этот существенно снизит общую жирность блюда и сделает его более щадящим для пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.

2. Желательно не злоупотреблять солью и использовать натуральные специи — лавровый лист, чеснок, чёрный перец. Они не только улучшают вкус, но и обладают лёгким антисептическим эффектом. 

3. Хорошим дополнением к холодцу станут ферментированные продукты: хрен, квашеная капуста, горчица. Они стимулируют выработку пищеварительных ферментов и помогают еде лучше усваиваться.

Комментарий эксперта

Светлана Бостанжиян

Нутрициолог, куратор Dietology.Live

 «Тем, у кого есть проблемы с пищеварением или сердцем, определённо надо есть холодцы из рыбы, курицы или индейки. В них меньше жира, поэтому они быстрее перевариваются и не нагружают желудок. 

Свиной и говяжий холодец — более «тяжёлый» продукт. В нём больше насыщенных жиров, которые дольше расщепляются и могут создавать нагрузку на организм. Поэтому такие холодцы лучше есть в обед — тогда пищеварение работает активнее и справляется с жирной пищей легче.

Ещё один важный момент — всегда полезно есть холодец вместе со свежими овощами и зеленью. Клетчатка из них помогает пищеварению, а витамины и антиоксиданты делают приём пищи более сбалансированным и полезным».

Если вы хотите наладить рацион, правильно сочетать вкусные и полезные продукты и при этом не навредить здоровью — присоединяйтесь к программе похудения с куратором и нутрициологом Dietology.Live. Они поддержат вас на пути к стабильному весу и гармоничному питанию. Воспользуйтесь промокодом MEDIA и получите скидку 40%.

Холодец в рационе: как есть и с чем сочетать

Несмотря на его потенциальные плюсы — высокую пищевую плотность, наличие ценных аминокислот и микроэлементов — это всё же блюдо с насыщенным вкусом, высокой жирностью и возможной нагрузкой на ЖКТ. Важно не только, что мы едим, но и как, в какой ситуации и с чем.

После силовой тренировки холодец из нежирного мяса с удалённым жиром может помочь восстановлению тканей. Он содержит аминокислоты — глицин и пролин — которые особенно полезны для суставов, связок и соединительной ткани. Хорошим дополнением будет гречка — источник полноценного растительного белка, железа и углеводов с низким гликемическим индексом, а также зелень, богатая витамином C. 

При этом порция должна быть умеренной — 100–150 граммов холодца более чем достаточно для восстановления аминокислотного баланса без риска переедания насыщенными жирами.

В повседневной жизни холодец лучше воспринимать как белковое дополнение к овощам, а не как основное блюдо. Лучшее сопровождение в этом случае — печёные или отварные овощи, салаты из свежей зелени, ферментированные продукты, такие как квашеная капуста или огурцы без уксуса. Это снижает нагрузку на поджелудочную и печень, улучшает переваривание белков и жиров за счёт органических кислот и клетчатки, а также помогает контролировать общее потребление соли.

Отдельно про праздничный стол

На праздники холодец — неотъемлемая часть и отказ от него не всегда оправдан. Как мне кажется, иногда важно разрешать себе такие традиционные блюда. Особенно когда они ассоциируются с семейными встречами и тёплыми воспоминаниями. 

Но и здесь стоит помнить меру: холодец — это не гарнир, не основное блюдо, а закуска. Если холодец занимает полтарелки рядом с оливье и мясной нарезкой, это уже перебор. Правильный подход — 1–2 небольших ломтика в начале трапезы. 

Чего не стоит делать

Часто люди готовят холодец в огромной кастрюле и потом едят его всю неделю. Это ведёт к избытку насыщенных жиров и соли, что может вызвать отёки, ухудшить состояние крови и спровоцировать проблемы с желудком и кишечником.

Кроме того, не стоит добавлять к холодцу майонез или похожие соусы. Это не улучшает вкус и не приносит пользы, зато увеличивает калорийность блюда на 150–200 ккал.

Как и сколько хранить холодец?

Домашний холодец лучше всего хранить в холодильнике и съедать не позднее трёх дней — на четвёртый блюдо уже может потерять свежесть. Для покупного холодца сроки указаны на упаковке, обычно это 7–10 дней при температуре до +5 °C. 

Если хочется сохранить холодец дольше, его можно заморозить — в морозильнике при –18 °C он хранится до полугода. После разморозки холодец нужно обязательно прокипятить и дать снова застыть, чтобы сохранить вкус и безопасность.

Рецепты холодца

Диетический вариант

Ингредиенты:

• куриные бёдра с кожей — 2 шт.; 

• куриные лапки или шеи (для желатиновости) — 2 шт.;

• морковь — 1 шт.;

• луковица — 1 шт.;

• лавровый лист — 1 шт.;

• зубчики чеснока — 3 шт.;

• соль по вкусу;

• вода — 2,5 л.

Приготовление

Шаг 1. Залить курицу холодной водой, довести до кипения и аккуратно снять пену, чтобы бульон был прозрачным. 

Шаг 2. Добавить морковь, лук и лавровый лист, убавить огонь и варить на медленном огне 3–4 часа, пока мясо не станет мягким, а бульон насыщенным. 

Шаг 3. Вынуть мясо, отделить от костей и нарезать удобными кусочками. Бульон процедить через мелкое сито, добавить мелко нарезанный или пропущенный через пресс чеснок и посолить по вкусу. 

Шаг 4. Разлить бульон с мясом по формам, охладить сначала при комнатной температуре, а затем уберать в холодильник минимум на 8 часов до полного застывания. 

Классический вариант

Ингредиенты:

• свиные ножки — 1 кг;

• говядина на косточке — 500 г;

• морковь — 1 шт.;

• луковица — 1 шт.;

• лавровый лист — 3 шт.;

• зубчики чеснока — 4 шт.;

• соль, перец по вкусу;

• вода — 3 л.

Приготовление

Шаг 1. Свинину и говядину тщательно промыть, залить холодной водой и довести до кипения, снять пену. 

Шаг 2. Убавить огонь до минимума и варить 5–6 часов — чем дольше, тем лучше выйдет густой и насыщенный бульон. За час до окончания добавить морковь, лук и лавровый лист. 

Шаг 3. Когда мясо станет мягким, вынуть его, отделить от костей и порезать на небольшие кусочки. Бульон процедить через несколько слоёв марли, посолить и поперчить, добавить измельчённый чеснок. 

Шаг 4. Выложить мясо в формы и залить бульоном. 

Шаг 5. Охладить до комнатной температуры, затем поставить в холодильник на ночь для застывания. 

⭐️FitStars напоминает, что статья носит исключительно информационный характер. И не является медицинским диагнозом или рекомендацией. Для назначения лечения обратитесь к квалифицированному медицинскому специалисту.

Реклама. ООО «ФУДЛАЙВ», ИНН:7813671618, Erid: 2VSb5xNHtoz