Гайд по чёрной икре: какая бывает, что выбрать для первой пробы и зачем её есть

{{ banner_block|raw }}

Из какой рыбы добывают чёрную икру и как это делают

Настоящая чёрная икра — это икра осетровых рыб: белуги, осетра, севрюги, стерляди. Ещё в Древней Руси её ценили не меньше золота. В XVII–XIX веках Россия была мировым лидером по поставкам икры, её экспортировали в Европу бочками. 

В наше время в России действует несколько крупных ферм по разведению осетровых рыб. Они находятся в Вологодской, Астраханской, Ярославской областях и ряде других регионов. Выращивание рыбы в аквакультурных хозяйствах и последующая добыча икры на месте помогает сохранять дикие популяции осетров, многие из которых находятся под угрозой исчезновения.

Если раньше для добычи икры рыбу забивали, то сейчас всё чаще применяют щадящие технологии и сохраняют жизнь самке. Это даёт возможность получать икру от одной рыбы на протяжении нескольких лет.

Используются два основных метода:

1. «Кесарево» для осетра. Делают аккуратный разрез брюшка, извлекают икру и зашивают рану. При правильном уходе рыба быстро восстанавливается и продолжает метать икру.

2. «Доение». Икру мягко выдавливают, процесс занимает до 12 часов. Этот способ особенно ценится, так как икринки извлекают в момент оптимальной зрелости.

Виды чёрной икры

Чёрную икру дают только представители семейства осетровых. Наиболее ценными считаются белужья и осетровая, однако икру калуги, севрюги и шипа также любят многие.

1. Белужья икра — самый редкий и дорогой вид. Икринки крупные, до 3,5 мм, с оттенком от тёмно-серого до серебристого. Оболочка очень тонкая, поэтому зерно буквально тает во рту. Вкус насыщенный, с тонкими ореховыми нотами.

2. Осетровая икра немного мельче белужьей, размер икринок около 2–2,5 мм. Цвет варьируется от светло-коричневого до янтарного. Вкусовой букет может включать сливочные, ореховые и даже грибные оттенки. Чем старше рыба, тем выше ценится её икра.

3. Калужья икра имеет более нежный вкус, так как у калуги половое созревание наступает раньше, чем у белуги. Зерно достаточно крупное, тёмно-коричневое или янтарное, с мягким грибным и морским ароматом.

4. Севрюжья икра самая мелкозернистая, размер до 1 мм. Цвет тёмно-серый или чёрный, вкус более выраженный и насыщенный, чем у других видов.

5. Икра шипа — это мелкие икринки, по вкусу близкие к осетровым, но с ярким морским акцентом и лёгким йодистым послевкусием.

Для первого знакомства подойдёт осетровая или калужья икра, так как у них мягкий вкус без резких нот. Белужья — самая утончённая, но и самая нежная, поэтому начинающим может показаться слишком деликатной. Севрюжья икра более яркая по вкусу, подойдёт тем, кто любит насыщенные морские ноты.

После извлечения икринки засаливают, и от выбранного метода зависит вкус, текстура и цена. Чёрная икра бывает нескольких видов. 

Зернистая готовится из отборной зрелой икры с упругими, целыми икринками одинакового размера. Солится сухим способом: то есть промытые и слегка подсушенные зёрна перемешивают с солью. Зернистую икру делят на три сорта: высший, первый и второй, при содержании соли от 2,5% до 5%.

Пастеризованная зернистая — это икра сухого посола, расфасованная в герметичные банки и подвергнутая тепловой обработке. Может храниться до 24 месяцев, оболочка становится плотнее, а вкус — мягче. Подходит тем, кто не любит слишком выраженный рыбный аромат. 

Паюсная икра получила своё название от древнерусского слова «паюс» — мешочек или пузырь, в котором находится икра. Этим же словом издавна обозначали особую технологию её обработки с прессованием. Сначала икру в ястыках — естественных оболочках, где она находится — засаливают и просушивают. После этого освобождают от ястыков и прессуют до получения однородной массы. Содержание соли в паюсной икре около 5%. 

Ястычную икру, как понятно из названия, засаливают с ястыками без извлечения икринок. Она была популярна в СССР, но в наше время встречается редко. На вкус обычно очень солёная.

Фасованная в стеклянных или жестяных банках считается оптимальным вариантом по вкусу, текстуре и безопасности. Развесная или бочковая может содержать избыток консервантов, обладать грубой текстурой и храниться с нарушением норм — такой вариант покупать рискованно.

Почему чёрная икра такая полезная

Чёрная икра — настоящий концентрат пользы. В 100 г продукта содержится:

• белок — 24,6 г;

• жиры — 17,9 г, из них значительная часть — омега-3;

• углеводы — 4 г;

• витамин B12 — 20 мкг, это практически в 6 раз выше суточной нормы;

• витамин D — 2,9 мкг;

• витамин E — 1,9 мг;

• железо — 11,9 мг;

• селен — 65,5 мкг;

• кальций — 275 мг;

• натрий — 1500 мг.

Мнение эксперта

Дарья Ярыгина

Нутрициолог Dietology.Live

 «Чёрная икра — это концентрированный «пакет» легкоусвояемых нутриентов. Потому что это фактически яйца рыбы, содержащие всё для развития эмбриона: 

• полноценный белок с полным набором незаменимых аминокислот, 

• много аргинина, который улучшает кровоток, 

• глутаминовая кислота — не путать с глутаматом! — важна для мозга и ЖКТ;

• лизин для выработки коллагена и поддержания иммунитета;

• витамины, минералы, омега–3».

Даже 15–20 г икры — примерно чайная ложка с горкой — дают ощутимую дозу белка, витамина B12 и селена.

Чем полезна чёрная икра: 

1. Снижает нагрузку на сердце и сосуды. Омега-3 жирные кислоты — EPA и DHA — уменьшают уровень триглицеридов в крови, поддерживают эластичность сосудов и способствуют нормальной работе сердечно-сосудистой системы. Эти же вещества могут оказывать лёгкий противовоспалительный эффект, что полезно для артерий.

2. Поддерживает работу мозга и зрения. DHA — ключевой элемент мембран нервных клеток и сетчатки глаза. Регулярное поступление DHA с продуктами, в том числе и с чёрной икрой, помогает сохранять когнитивные функции, улучшает передачу нервных импульсов и поддерживает здоровье зрения.

3. Укрепляет иммунитет. Витамин D и селен в икре участвуют в регуляции воспалительных процессов и защите клеток от окислительного стресса, помогая организму эффективнее сопротивляться инфекциям.

4. Сохраняет здоровье кожи и волос. Витамины A и E нейтрализуют свободные радикалы и замедляют процессы старения. Они поддерживают синтез коллагена, улучшают эластичность кожи и помогают волосам оставаться прочными и блестящими.

Мнение эксперта

Дарья Ярыгина

Нутрициолог Dietology.Live

«Из интересных компонентов в икре — лецитин. Это смесь фосфолипидов, необходимых для построения клеточных мембран. Также лецитин участвует в формировании липопротеинов в печени, которые выводят из организма избыточный жир и холестерин. 

Но тут важно помнить! Это всё содержится в той концентрации, чтобы из икринки вырастить рыбу, а не человека. Для нас икра — это всего лишь часть сбалансированного рациона, а не лекарство от всех болезней».

На пути к стабильному весу с пользой для здоровья вас готова поддержать команда экспертов по питанию — присоединяйтесь к программе похудения с куратором и нутрициологом Dietology.Live. Воспользуйтесь промокодом MEDIA и получите скидку 40%.

Кому стоит быть осторожнее

Людям с гипертонией или склонностью к ней не стоит увлекаться чёрной икрой. Она содержит много натрия — в среднем около 1500 мг на 100 г продукта.
А его избыток повышает кровяное давление и увеличивает нагрузку на сердце.

Тем, у кого есть заболевания почек, печени и даже просто склонность к отёкам тоже стоит быть осторожней. Причина та же самая — высокое содержание соли, и как следствие, задержка жидкости.  

У людей с аллергией на рыбу возможна перекрёстная реакция. Симптомами могут быть: кожный зуд, сыпь, отёк лица и слизистых, затруднённое дыхание. Если в анамнезе была реакция на морепродукты, икру лучше полностью исключить или вводить только под контролем аллерголога.

Как выбрать качественную чёрную икру

Под видом премиального продукта на рынке нередко предлагают более дешёвые аналоги. Например, подкрашенную икру трески, мойвы или других рыб. Визуально она может напоминать настоящий деликатес, но по вкусу и текстуре разница заметна.

Настоящая чёрная икра не может быть дешёвой. Стоимость за 50 г составляет примерно 2 500–4 000 рублей, в зависимости от сорта. Если видите продукт значительно дешевле, скорее всего, это подделка.

Чёрная икра такая дорогая, потому что это продукт из осетровых рыб. Они медленно растут и достигают половой зрелости лишь через 6–18 лет в зависимости от вида.

Чёрную икру продают в стеклянных и жестяных банках. Стеклянная банка позволяет оценить размер, цвет и целостность икринок. Жестяная банка сложнее для оценки качества, тут приходится рисковать. Но если содержимое сильно «болтается» или банка наполовину заполнена жидкостью, от такой икры лучше отказаться.

Обязательно проверяйте сертификацию и сопроводительные документы: в них должно быть указано, что икра получена от осетра, выращенного в аквакультуре, и имеет разрешение CITES.

На что ещё обратить внимание:

• цвет зрелой качественной икры варьируется от серебристо-чёрного до серо-коричневого;

• икринки должны быть целыми, упругими и одинакового размера;

• у качественной икры слабый, едва уловимый запах, ярко выраженный рыбный аромат — признак подделки или испорченного продукта;

• настоящая чёрная икра имеет нежный, слегка солоноватый вкус с мягкими сливочно-ореховыми нотками; сильный солёный или горький вкус — тревожный сигнал, такую икру есть не стоит.

Мнение эксперта

Дарья Ярыгина

Нутрициолог Dietology.Live

 «Чёрную икру можно заменить на красную икру, морскую жирную жирную рыбу, например, лосося, скумбрию, сардины, сельдь. Такими же полезными будут печень трески, куриные и перепилиные яйца, морской гребешок, креветки. 

Для сбалансированного рациона можно чередовать жирную рыбу, яйца и морепродукты. Я редко настоятельно рекомендую чёрную икру клиентам. Особенно, если вижу, что питание больше базируется, например, на уральских продуктах. Если икра мелькает в существующем рационе и по бюджету нормально для клиента, то я просто предостерегаю о жирах. Их легко перебрать».

Как хранить

На предприятиях икра хранится при температуре не выше –4 °C. При таких условиях пастеризованный вариант может сохранять качество до двух лет, а непастеризованный — не более трёх месяцев.

В домашних условиях такой температурный режим невозможно обеспечить, поэтому срок годности сокращается. Даже в закрытой банке в обычном холодильнике пастеризованная икра остаётся свежей около трёх месяцев, а непастеризованная — максимум две недели.

После вскрытия упаковки продукт быстро теряет свежесть, поэтому его рекомендуется употребить в течение 2–3 дней.

Теоретически икру можно заморозить — в морозильной камере она пролежит до девяти месяцев. Однако заморозка негативно сказывается на структуре икринок, уменьшает питательную ценность и ослабляет характерный вкус.

Как вкусно подать

Чёрная икра чувствительна к посуде, поэтому её нельзя подавать в металле, чтобы не испортить вкус. Лучше использовать стекло, фарфор или специальную икорницу. Икру нужно подавать охлаждённой. 

Деликатес хорош сам по себе, поэтому есть его лучше маленькими ложками, наслаждаясь вкусом каждой икринки. Классическая подача — с оладьями, тонкими блинами, свежим белым хлебом, тостами с маслом. Подойдут и несладкие галеты или цельнозерновые хлебцы.

Вы любите чёрную икру?

⭐️ FitStars напоминает, что статья носит исключительно информационный характер. И не является медицинским диагнозом или рекомендацией. Для назначения лечения обратитесь к квалифицированному медицинскому специалисту. 

Реклама. ООО «ФУДЛАЙВ», ИНН: 7813671618, Erid: 2VSb5x5wt8q